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发信人: wong (立立少侠~沉默杀手), 信区: civil_express
标  题: 羊城面食逐个数
发信站: 听涛站 (Sat Jul  8 10:48:15 2000), 转信

　　 　　食在广州，从来就不是一句空话。
　　单看那南南北北的金字招牌就知道，各式地方风味小吃挤满了大街小巷，给广州的
食文化又添精彩一笔。其中，多姿多彩的面食不可不提。
　　１、炒码湖南面
　　湖南面怎么个“炒码”法？“码”字乃“佐以汤面配料”的意思，这种炒码面是地
道的湖南乡间待客佳品。在广州淘金北路的“唯一湖南面食坊”，为了让宾客品尝最新
鲜的配菜，湖南师傅们会即时炒“码”，配在汤面中。高汤对湖南面的出味也有很大帮
助，堪称关键所在，需用老鸡、排骨、金华火腿等熬上三小时，不用味精，也一样好味
。
　　湖南面是由手工制作的面条。师傅会选取精致的粳米（早稻米），加少许碱、鸡蛋
和各种调料，按一定比例细心和成。喜欢吃辣的朋友还可以兑上些辣椒油，红黄相衬，
一定会让你欲罢不能。
　　２、武汉热干面
　　湖北人不会不知道热干面。热干面是武汉的特色小吃之一。顾名思义，这种面吃时
烫口，而且面中不含汤水，以热、干为特色。位于东风东路的聚龙武汉风味食府就有这
种地道的风味美食。热干面用的也是碱面，据介绍，加少许碱会使面硬一些，不易煮烂
，吃起来爽口。师傅将面过水之后，用风扇吹干，浇上菜油，吃时用热水煮过后，再拌
上芝麻酱、小磨香油和武汉的甜辣萝卜就可以上桌了。趁着热气，呼呼几下，一碗干、
热、香、爽兼备的热干面便下了肚。
　　吃热干面不能不提芝麻酱。热干面选用的芝麻酱都是从武汉空运过来的，由榨过油
的芝麻渣配上麻油精心调配而成，拌在面上浓香扑鼻，非其它酱料可比。
　　３、四川担担面
　　担担面是四川名小吃之一。过去，挑着担子沿街卖面条的小贩在四川不少城市都有
。当时，在成都卖面条的小贩一般都是一口铜锅隔两格，一格煮面条，一格炖肉。因为
味美价廉，食用方便，深受人们欢迎，担担面因而得名。
　　现在广州的担担面虽已登堂入室，但原有的特色未变，许多方面还加以改进。现代
担担面的调料酱主要以芝麻、花生、桃仁、辣椒制成，色彩鲜艳，卖相颇佳。以北京路
“金筷子”美食广场的担担面为例，面与调味料均是广东本地货，但仍用四川手法去烹
制，醒胃之余又不太麻辣，特别适合广州人胃口。
　　４、日本拉面
　　与兰州拉面的人工拉制方式不同，日本拉面是靠机器研磨而成。位于天河宏城广场
的日本“味千”拉面便号称是广州最便宜的日本料理。味千拉面的汤底是由排骨等经过
长时间文火熬成，辅味的海苔、香葱、豆芽一样也不能少。而制作拉面的面粉需经过“
拣粉”这一工序，只取色泽鲜亮、营养丰富的小麦麦心部分，因而制成的面条特别弹牙
，和着靓汤，香气逼人。
　　位于流行前线的“美食大本营”、淘金路的“九洲市场”等，也是专吃日本拉面之
所。吃日本拉面的环境十分讲究，一般都装点得极富东瀛风情。吧台般的开放式厨房，
悬上低低的纸灯笼，别有一番味道。
　　５、过桥米线
　　严格说来，过桥米线并不能称为面一类，它是那种细韧洁白的米粉。但用过桥米线
的食法，换上细滑的面条，也一样可以。现时广州经营过桥米线的食店，都提供给客人
米线、沙河粉、面条等多种选择。
　　吃过桥米线最关键的是那碗高汤，一般是用云腿、鸡肉、猪骨及各种菇菌类慢火熬
成。这种汤靠鸡油保温，吃时将生的配料放在汤中烫熟即可。
　　据北京路“过桥轩”的师傅介绍，食用过桥米线时切勿被不冒烟的汤蒙蔽，高汤的
热气正是被表面的鸡油盖住了。吃时将鹌鹑蛋、肉片、金针菇等依次放入高汤内，轻搅
慢拨，然后放入米线，就可以开始品尝这道风味浓郁的云南美食了。

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