精华区文章阅读

发信人: wong (立立少侠~沉默杀手), 信区: civil_express
标题: 家乡菜香起来
发信站: 听涛站 (Sat Jul 8 10:49:50 2000), 转信

　　羊城食客向来信奉一句话：食无定味，适口者珍。在饮食消费渐趋成熟的今天，不
少食客钟情的，已非鲍参翅肚、山珍野味，而是南、番、顺等地一些很“原始”的、却
风味撩人的“家乡菜式”。
　　家乡风味菜在广州流行，已有一两年时间。以往乡间的香煎咸鱼、榄角蒸土鲮鱼、
钵仔鱼肠、番薯粥、水瓜煮芋头之类，如今在羊城食肆屡见不鲜。有饮食业人士将家
乡菜的特色概括为：料粗，多属乡下常见物料；烹法简单且传统，多为蒸、煎、炒、
等“珠三角”家常做法；价格方面则相对较低。按地域来分，家乡菜又包括南（海）、
番（禺）、顺（德）、东（莞）、香（山）一带风味、潮汕风味以及东江风味。兼有“
五滋六味”之美的粤菜，也就是由这三地风味发展而来的。
　　据行内人士介绍，广州人吃家乡菜的潮流，最初是食肆以举办“地方美食节”或“
地方风味推介”等掀动起来的。近年，“怀旧乡情”、“回归自然”成为不少商家苦心
经营的卖点，上至星级酒店，下至街头食店，都先后推出“田基美食节”、“顺德美食
节”、“潮汕美食节”等，时至今日，许多家乡美食已作为例牌菜被固定下来。流花路
一家五星级酒店的餐厅负责人日前给记者看了一张客人的点菜单，上面几乎全为地方美
食：水瓜炒花蟹、煎虾饼、生焖鲩鱼、蚬肉生菜包、和味龙虱等。据介绍，煎虾饼为传
统顺德菜，生焖鱼也就是“频扑”鱼（广州话的“频扑”即“匆忙”，此菜做法简单，
费时无多），与水瓜炒花蟹、蚬肉生菜包同为地道南番顺风味，而和味龙虱乃田基美食
。“现时客人点菜，头一句就问有什么特色食，这类风味独特的家乡菜很‘行时’。
”
　　家乡菜走红，颇能反映时下食客的心态。位于麓湖路的一家酒楼，向以经营高档海
鲜为主，生意平平，而今年推出一系列“珠三角”农家美食，以一些价格稍廉的海、河
鲜为主要物料烹成，一时食客如云。酒楼负责人称，多数食客是为“换口味，尝新鲜”
，贪其价廉也是原因之一。
　　然而，家乡菜吸引食客，关键还是在于味美。现时广州食肆的家乡菜，最大的特点
可谓“粗料精做”，看似简单的一道菜，在师傅巧手烹调下往往能出人意表。如有酒楼
推出的“榄角蒸排骨”，干结诱人，色香俱全。酒楼的师傅解释，排骨在蒸之前，要先
用干净毛巾反复吸水，才有此效果。家乡菜烹法的讲究，由此可见一斑。

--
顺我者昌逆我者亡

※ 来源:．听涛站 cces.net．[FROM: 匿名天使的家]

civil_express 版 (精华区)