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标  题: zz佛跳墙和鱼丸
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标  题: 佛跳墙和福州鱼丸汤                     emmiewang
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A、佛跳墙

    “佛跳墙”是福建地区的首席传统名菜，相传始于清道光年间，距今已有近
200年的历史。
    当初此菜是由福州市聚春园菜馆郑春发创制出售的。郑早年在清衙门布政史
周莲府中当厨师。一次周莲被扬州桥官前月钱庄老板请到家中便宴，钱庄老板娘
模仿古人用酒坛煨菜，将鸡、鸭、火腿等珍贵原料加工后，放进绍兴酒坛中，煨
制成一坛味醇鲜香的菜肴。周莲吃后，赞不绝口。回家后，便要郑春发试做此菜
，但口味不佳，便随郑到钱庄观摩询问，回到衙内精心研究，制作时增加了山珍
海味，并用绍兴酒坛细心煨制，结果香味浓郁，滋味更加鲜美。
    清光绪初年，郑春发辞去衙厨，在福州东街口开设了聚春园菜馆，他采用在
衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、干贝、海米等18
种珍贵原料，并以陈酒、姜、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，成菜
鲜美绝伦，前往品尝的人越来越多。一次有几个秀才也慕名前往品尝此菜，当一
坛煨菜上席，打开坛盖，顿时异香扑鼻，大家争着下箸，觉得滋味异常鲜美，有
人脱口而出：“妙哉!妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”秀才们
当场赋诗一首：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“
佛跳墙”，近百年来，一直闻名中外，成为我国最著名的特色菜肴。如今，除福
建地区外，上海、浙江、北京、广州等地都有此菜供应，每到冬令季节，旅居海
外的华侨和外国来宾赴闽，都要慕名前往品尝。
    原料：水发鱼翅500克，水发鱼唇、水发刺参、水发猪蹄筋各250克，鱼肚10
0克，净肥母鸡1只(重1250克左右)，金钱鲍6只，猪蹄、羊肘各1000克，猪肚1只
(重约500克)，净肥鸭1只(重约1250克)，净火腿腱肉150克，鸽蛋12个，净冬笋块
500克，花冬薅00克，水发干贝100克，白萝卜1500克，上等酱油135克，冰糖75
克，葱125克，姜片75克，八角1粒，桂皮少许，绍酒600克，味精15克，上汤750
克，鸡汤1500克，熟猪油、猪肥膘肉各适量，鲜荷叶两张。
    制法：
    一、鱼翅洗净去沙，剔整排在竹笄上，放进沸水锅中，加葱30克、姜片15克、
酒150克，煮10分钟去腥味，拣去葱、姜，滗去汁，将鱼翅连竹笄拿出放在汤碗里
，上放猪肥膘肉，加酒100克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去汁。鱼唇切
成7厘米长、4.5厘米宽的块放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒150克、姜片15克，
煮10分钟去掉腥味，拣去姜、葱，滗去汁。
    二、金钱鲍放进笼屉，旺火蒸烂，取出洗净，每个片成两片，剞上十字花刀，
盛在小碗里，加上汤250克、酒15克，上笼蒸30分钟，取出放入清水中浸20分钟，
捞出剥去蛋壳，用酱油少许染色。
    三、鸡、鸭去头、颈、脚和内脏(鸭肫留用)。猪蹄剔去蹄壳、拔净毛，洗净。
羊肘刮洗干净。以上四料各切12块。鸭肫切开去肫膜，洗净与鸡、鸭、猪蹄、羊
肘一起放入沸水锅中氽一下，去掉血水，清水洗净沥干。猪肚洗净，用沸水焯两
次，去掉浊味，切成12块，放入烧沸的250克上汤中，加绍酒12克，氽一下捞起，
汤汁不用。
    四、海参洗净，每只切成两片。猪蹄筋洗净，切成7厘米长的段。花冬菇(冬
末春初所产的香菇，面上有花纹)，用水发开，洗净。火腿肉放在碗里，加清水1
50克，上笼用旺火蒸30分钟取出，滗去汁，连皮切成1厘米厚的片。冬笋放入沸水
锅中氽熟捞起，每只直切成4块，用刀轻轻拍扁。白萝卜去皮，修削成直径约2.8
厘米的圆球，每个重50克。炒锅上旺火，下熟猪油适量烧至七成热，将上过色的
鸽蛋下锅炸两分钟捞起，再将笋和萝卜球下锅炸两分钟，滗去油，锅放回旺火灶
上，下入鸽蛋，倒入上汤250克，放味精5克、酱油50克，煨熟捞起装碗。
    五、炒锅上旺火，下熟猪油烧至八成热，将鱼肚下锅炸至能折断时捞起，滗
去油。将鱼肚烧至八成热，将鱼肚下锅炸至能折断时捞起，滗去油。将鱼肚放入
清水中浸透后取出，切成4.5厘米长、0.8厘米宽的块。炒锅放旺火上，下熟猪油
50克，烧至七成热，放入葱段35克、姜片45克，煸出香味，放入鸡、鸭、羊肘、
猪蹄、鸡肫、猪肚等炒和，加入酱油75克、味精10克、冰精、绍酒150克、鸡汤、
八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟，捞去葱姜，装在小盆里，汤汁待用。
    六、取用中型绍酒坛一个洗净，倒入清水500克，放在烧木炭的炉子上，用微
火烧至坛内水热后，倒掉坛中热水，取一小竹笄放入垫底，先将煮教室的鸡、鸭、
羊肘、猪蹄、猪肚、鸡肫等放入，然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用净纱布包成
长方形，放在鸡、鸭等肉块上面，纱布包上摆花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒
入汤汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖上一只小碗，将装入原料的酒坛放在木炭
炉上，用小火煨2小时后启盖，速将否则参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，封好坛
口，再煨1小时取出。上菜时，将坛中精料倒入菜盆里，净炸过的鸽蛋摆在上面即
成。上席时可跟蓑衣萝卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇妙豆苗各一碟，还有
银丝卷和芝麻饼共食(这是福州传统吃法。用料多宜制大型的“佛跳墙”，制作中
小型的，用料可相应减少)。
    特点：食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，
营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
    掌握关键：鱼翅、鲍鱼、鱼肚均必须浸软涨发至透。鸡、鸭和猪肉必须洗净，
去除污血水。各道操作工序均要细致。入坛炖时，重用文火慢煮至熟。

B、福州鱼丸汤

    福州鱼丸是一种独特的鱼糜制品，形圆色白，富有弹性，鲜嫩可口。在当地
它既是传统的风味小吃，也是酒宴必备的美味佳肴。据传福州鱼丸始于清代，至
今已有300多年历史，当时福州街市上经营鱼丸的店摊有上百家之多，商店与家
庭作坊，都生产鱼丸。其制法是用新鲜鲨鱼、鳗鱼、鲁鱼，去骨去皮绞成茸，加
盐水、淀粉，搅成糊状作皮，将新鲜猪肉绞成肉糜，加酱油、味精、糖、葱花和
少量湿淀粉，拌匀成馅，制成鱼丸，放入热水锅中煮熟，捞起调入葱花、盐、芝
麻油、味精、胡椒粉、醋等作料上桌，香气扑鼻，入口生津，滋味极佳。早年在
福建各地，人们就喜欢食用鱼丸，故其远近闻名，到20年代，福州鱼丸在香港、
东南亚和日本都颇有市场，其声誉至今不衰。
    原料：新鲜海鳗500克，猪腿肉200克，精盐100克，味精2.5克，绍酒25克，
火腿片35克，酱油、白糖、湿淀粉各适量，豌豆苗、熟猪油各少许，鲜汤750克。
    制法：
    一、海鳗洗净，去骨去皮，剁成鱼茸，放入盆内，加盐水适量，放入湿淀粉
，搅成糊状作皮。将猪肉去皮去骨，剁成肉茸，加绍酒、酱油、味精、白糖及少
量湿淀粉拌匀馅。
    二、将鱼茸和肉馅全部包成鱼丸。锅上火，放水半锅烧热，将鱼丸放入，至
鱼丸浮起、成熟，捞入冷水中稍浸。
    三、锅上火加鲜汤750克，放盐、味精、火腿片和鱼丸，烧沸后撇去浮沫，放
入豆苗起锅，倒入汤碗内，淋上猪油少许即成。
    特点：色泽洁白，汤清味鲜，细嫩可口。
    掌握关键：①要制好鱼丸，搅拌鱼茸时，朝一个方向连续打匀，用盐要适量，
盐过少，会使鱼圆涨性不足，缺乏弹性。②馅心要干硬一些，以保持鱼圆整洁不
破。




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其实我真的很老实。你看，我的脸都红了。

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