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标  题: 从程灵素的三菜一汤和胡斐的胃口聊聊中国的地方文化
发信站: 听涛站 (2002年04月06日22:05:32 星期六), 站内信件

  


从程灵素的三菜一汤和胡斐的胃口聊聊中国的地方文化 

□ 瘾人 


　　地方文化到底是什么，定义起来恐怕挺麻烦，但是我们每一个人可能都有自己的理 
解和感觉。上次看到一位朋友在神侃闲聊那边说起南昌话，或者说方言中的赣语，我就 
觉得非常有趣，这其实也是作为地方文化的一个非常有典型意义的例子：方言。中国的 
民族构成很复杂，虽然杂糅到了很融合的地步，但是传统有的时候会毫无理由地被继承 
下去，我们现在的很多日常生活当中的想当然的事情，也常常可能会被发现有一些很有 
趣的故事潜藏其中。很多宁波地方的老人，家里就保留着一些非常具有儒家特色的东西，
这真是令人顿生好奇，想探究它们是怎么来的，又怎么样保留至今而没有被岁月所摧毁。
这种多样性性态，也正是我们汉民族作为一个大民族潜藏巨大活力的源泉之一，单就生
物学的角度而言，我们生活的性态越是单一和一致，作为个体的我们的存在价值就越小，
我们的潜在生物活力就越小，我们出现问题和疾病的概率就会越大，回到文化生活角度
来讲，单一和一致也许造成的是我们思维方式的趋同，虽然有相互沟通趋向方便的一面，
却也有我们思维固有缺陷趋向一致的问题，造成我们将来越来越难以发现我们自己身上
的不足，并且也越来越难以跨越自身缺陷所造成的障碍。这绝对不是什么幸事。王朔可
能得意于自己的京语言很能够“入”文字，而我却认为这只是某种人类缺陷的暴露而已。
王朔也可能很有能力发现自己身上的屎（且不说这些屎是否他自己弄到身上的），但是
他所持的目的似乎也只是想要往别人身上也弄一点屎而已，这种东西谈不上文学或者文
化，只是技术动作而已，没有什么人文价值，虽然王朔自己在“非正式的”时候（似乎
可以解释成为不再想满身是屎地说话的时候）一再提醒大家他想要达到某种正面的价值。
 
　　罗嗦一大堆，谈谈题目中的有趣故事。程灵素做了三菜一汤给胡斐吃，胡斐吃的很 
畅快，很美味。金老说故事总离不开吃，大约广东人说话都是这个特点，挺有意思的， 
因为我也喜欢吃和谈吃，而且，也很喜欢各个地方的带有浓郁地方风味的和略带一点神 
秘气息的“地方吃”（不知道王朔是不是把这一类东西归于“不入文化”或者什么的）。
在我们接触到的自己的文化中，食文化有趣而且永恒。金老说的吃的故事中，有一位洪
七公因为贪吃误事砍了自己一个手指头，可见美食的魅力。而且，金著中也会时不时地
带上一些地方话，什么茶博士的“你家”，什么蒋四根的“契弟”和“夯拨郎落水去”，
黑白无常兄弟的“格老子”和“先人板板”等等，还有阿碧和阿朱一对姊妹花在船上说
书似的苏州糯白，也许看看唐射雕老兄在清韵上的“看苏州”系列，你会觉得更有意思。
回到吃的话题上。这回我主要是给金老挑刺的。比如说程灵素，我们并不知道她是什么
地方生人，不过看样子不是一个游方之女，虽然在后来跟着胡斐一起闯江湖的时间里看
不出有多少稚嫩之处，却也明显不是一个老游客，她所恃的是思维缜密，还有胡斐的关
护。那么，她的饮食习惯应该基本上是洞庭湖区的习惯才是，而且，从她以后的行事来
看，虽然没有湖南妹子的泼辣，却有湖南妹子的豁达，有湖南妹子的狠劲，这是不错的。
再来看看这顿三菜一汤的饭。这三菜是煎豆腐，鲜笋炒豆芽，草菇煮白菜；这一汤是咸
菜豆瓣汤。程灵素是金庸小说中我最有好感的女性人物之一，其中一个原因在于她的名
字，《灵枢》之灵，《素问》之素。我母亲是作针灸工作的，一生从事针灸的临床和教
学，从小我自己的身体不好，常常受益于那一寸五分纤细的毫针，心中自有很多的亲切
和感激；看到这两本著名的中医典籍的名字集于程灵素一身，就自然觉得五千年前的那
些天赋异禀的祖先们传给我们后人的这些奇技，好像都到了她一人身上。无论怎样，她
就是好，我认准了。但是，上面列叙的三菜一汤，却不象是出自她的手，这是金老不太
了解湖南风情，多少有一点自说自话的味道了。理由么，请接着看下去。 
  
　　故事发生的地点是洞庭湖区，即使是在洞庭湖北部，似乎也还在湖南省境内。湖南 
人吃辣，天下闻名，有一说法，谓湖北人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人最狠，怕不辣。
我从小生长在湖南，那个时候还在文革时期，生活也算贫寒，但是因为我父母是上海人，
我们家没有湖南人吃辣的那种传统，却感受到了太多的湖南人对于辣椒的热爱，我家邻
居的小家伙，三、四岁的年纪，吃饭没有菜肉不足为奇，你要是没有辣椒，则他就造反。
在湖南人开的饭店里，你反复叮嘱他不要放辣椒，出来的菜还是可以辣得人闭不上口，
问厨师：为什么明说了不要辣还是这么辣，他会告诉你，如果他不给你放辣椒，那是他
缺乏职业道德，那是他对不起吃客，何况这已经是很不辣得啦。你看看。所以，以程灵
素一个生活在洞庭湖区的土生土长的女孩子，他拿出来的菜居然一点辣味儿也没有，真
是让我大吃一惊：这怎么可能。 

　　第二个依据这些菜不是程灵素烧的，那就是咸菜问题。湖南人的拿手好戏不是咸菜，
而是酸菜。可能是一样的原材料，相似的泡制方法，但是，湖南人的酸菜是在泡菜坛子
里制成的，原来坛子里有的制作酸菜的汁水，再把新晾晒的菜擦上盐放进去，可能是腌
的时间长一些的缘故，再加上原有的汁水味儿，腌制出来的就是酸菜，而不是咸菜，湖
南人也不说咸菜，而说酸菜：小时候听父母和邻居交流关于吃的问题，可没少听到在称
谓上闹出的别扭事儿，但是这里面并不单纯是称呼不同的问题，因为有些咸菜腌制时间
长一些的时候，也可能会有一些酸味儿，但是却不是酸菜，因为酸菜的美味和芳香来源
于菜中的蛋白质的无氧酵解，而咸菜则除了酵解不够之外，可能是原材料还是有不一样
的地方，酸味儿很少。且不说有一些上海人认为酸味和辣味对于身体不好的说法，湖南
人的酸辣味道的菜却是叫人终生难以忘却，那种浓香是咸菜所没有的。现在的说法，这
两种菜里都富含硝酸盐类，和人的胃幽门螺旋杆菌发生作用，足以促使胃癌的发生，但
这只能另说了。 

　　还有第三条，鲜笋炒豆芽，这种淡而又淡的菜，湖南人是不喜欢吃的。大多数的人 
都会潜在的认为自己喜欢吃的菜是好菜，其他人也应该会喜欢吃的，如果这个倾向会随 
着人的成熟慢慢减弱的话，那么还有另一种倾向，那就是认为自己不喜欢吃的东西，别 
人肯定也不喜欢吃。以湖南人浓重的个性色彩，他们不喜欢吃这一类的东西，经常是不 
会拿出来给你吃的。 

　　这些是证明菜不是程灵素烧的，下面再看看到底是谁烧了这些菜。如果不是程灵素 
烧的这几个菜，那么就是金庸本人烧得这些菜，因为菜里有线索：咸菜豆瓣。虽然豆瓣 
这东西并不是浙江菜的特产，但是出现在咸菜的搭配里，那就非常的浙江味儿了。还有，
鲜笋烧豆芽，太明显不过的浙江菜。我曾经问一个浙江籍的同事，他最喜欢吃的菜是不
是有笋和鱼，他说基本上是，他们那个地方的人很多人都喜欢吃这两样。其实这就是一
个物产和习惯问题。一个地方物产基本上决定了这个地方的人的口味，当然还有一些其
他方面的原因，比如说气候，湖南人喜欢吃辣椒主要原因是气候造成的潮湿需要吃辣椒
来驱除。浙江这个地方多山区，也富水，所以物产想来也是山里竹子竹笋多，水里鱼多，
而这个地方的人如果不喜欢吃这两样东西，一定比喜欢吃这两样东西的人活得更加艰难，
这当然是指过去比较原始的生活形态之下的人的生活而言。上海人老说的宁波人几样有
名的怪菜，黄泥螺，苋菜杆，臭冬瓜，霉干菜，霉千张，等等，其实有其来源，猜想之
中大约也是物力维艰的时代流传下来的生存之道。而进入现代之后，除了黄泥螺没有什
么问题之外，其他的东西，恐怕也只有年纪大一点的人因为无须改变胃口继续吃一点，
恐怕也没有人问津了。这说明吃这个东西和文化一样，算是某种功夫，如果全然不了解
的话，随手写写恐怕就要失真了。我猜测金老大约并不喜欢吃湖南菜，或者对于湖南这
个地方了解不多，虽然他也写过一些关于来自湖南地方的人物，就象同样在《飞狐外传》
里面的那个易师傅，单单说知道湖南人易姓多就很不容易的了，但是，这三菜一汤还是
让我感觉大大地失真。好在还有胡斐的胃口可以略为配合，这种失真也就没有延续下去。

　　说到胡斐的胃口，这东西有一点难。胡一刀之死似乎发生在辽东，胡一刀本人也算 
是辽东大侠，姑且认为他是纯正的辽东人物。辽东人物喜欢喝白酒吃海鲜，粗粮吃在嘴 
里也还喷香，上菜都是大碗大盆的，味浓量大，其实倒也是湖南人的同道。问题在于到 
了胡斐身上就有一点说不清了。胡斐从小孤儿，跟着平四流浪，想来基本上也就是在辽 
东和山东一带，胡斐七岁那年到了商家堡一带，算是一个旁证。这地方的人吃东西我不 
熟悉，但是大约都是以吃粗粮为主的，如果有精细粮食，恐怕也是吃馒头的，吃米饭恐 
怕就很少。关于吃馒头和米饭，我觉得很奇妙，问过许多人的感觉。吃馒头的人说，一 
顿饭光吃米饭不吃馒头，吃饭总觉得这顿饭吃的不踏实，好像少了什么似的，而吃米饭 
的人感觉正相反。回到胡斐的胃口上，山东人吃法大约和辽东人差不多吧，所差者，大 
约是细微的，有一点，跟着平四叔流浪的情况下，大约没有太多吃肉的机会，从小吃素 
为主大约是肯定的。到了小说所描述的情况下，肚子饿了，碰到新鲜的蔬菜，大约不会 
过于拒绝，然后本来米饭吃了就象没吃一样，吃完一桶也属正常，恐怕还是觉得没有吃 
饱的感觉。 

　　现在，无论这三菜一汤是不是程灵素做的，反正不会使胡斐产生抗拒是肯定的，而 
且基本上还是配上了胡斐的胃口。然后我关心的另外一个话题：为什么程灵素不给胡斐 
做一条鱼吃吃？洞庭湖区，本来就是产鱼的，等县下湖捞上一网，卖了换些肉米，大约 
是常有的事情，程灵素独居，自己从小大约也喜欢吃鱼，洞庭的鱼相信也是肥美异常， 
吃了让人脑子更加聪明，其功效肯定远远超过脑白金什么的。程灵素做出来的东西，看 
上去全然不象当地的物产，鲜笋，山里产的，洞庭湖区一马平川，哪里就会出产笋这种 
东西？何况还是鲜笋？湖南不象浙江，浙江没有大湖泊，水系大多数是河流，河流两岸 
常常夹山，山水相间，物产上自然是鱼和笋兼得之。湖南省七山一水两分田，这两分田 
主要集中在湘东北，水则由湘资沅澧四大水系加上洞庭湖区共同组成，全省面积百分之 
十为水系，也是很了不起的了。洞庭湖区基本上处于湘北的平原地区，“衔远山、吞长 
江，浩浩觞觞，横无际涯”，那山区离湖区还是有一些路程的。再加上那草菇也该当是 
山区的物产，程灵素要想作出新鲜的来，恐怕家里的有一台冰箱才行。 

　　闲话说了这么多，主要是想说明，古代时候交通其实不发达，经济处于自给自足状 
态，大多数的地方的饮食，其实还是物产决定的，这个地方出产什么，自然就是这个地 
方人的最美味的佳肴原料，这原是平实人家过日子的至理。有钱人家大鱼大肉即为富庶，
那也是经济状况使然，生活本来简朴单一，读个书练个武原本也是少数人家做的起的事
情。地方的文化发展在很大程度上取决于地方的经济形态，而地方的经济形态又很大程
度上取决于地方的物产，因为除了物产，经济基本上没有其他太多的形式，这也是食文
化为什么会在我们的文化背景中占据如此重要地位的原因：我们的古代的文化生活与物
产和饮食口味的关系实在是太密切了。 

　　这也许就是不同的地方会产生如此之多的不同的文化变种的原因。地方文化的很重 
要的一个特征是地方语言，余下就应该数饮食了，然后应该是医巫之术。其他包括人文、
建筑、音乐、舞蹈、书法、工程等等各个方面的差别，共同组成了一个地方它的自有的
特色文化组合，而这种组合对于生长于其中的人们来说，属于某种天经地义，自然而然，
融合于每一个人的生命之中，轻率地断言一个地方的生活方式中某一个或者一些方面的
不合理，必然导致冲突，这是自然。所以当王朔说什么广东话和浙江话不能入文字的时
候，他应该庆幸他生活的地方离这些地方远了一点。而在网络上还经常会看到一些根本
不了解上海的人们说些不着边际的歧视上海人的话来，真是令人啼笑皆非。好在现在我
一般不再一些空泛的话题上和人争执，如果争执，那就肯定是一些非常可以具体而论的
事情上理论一番，就象现在谈到的程灵素的三菜一汤。 
  
  




  
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