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发信人: lonelyboy (天使猪◎天使从不流泪), 信区: Life       
标  题: Re: 今日话题：火锅
发信站: BBS 听涛站 (Tue Oct 26 13:53:11 2004), 转信

sigh~~~一说起来话就多了~~~
目前北京常见的火锅主要分为两大类，北方流派称为“涮羊肉”，以东来顺、小肥羊为代

表，通常锅底为清汤，根据各地不同习惯配以各类底料，但总的来说以清淡口味为主，以

鲜为上，如小肥羊所用的锅底就是配以山参、枸杞等药材，同时注重汤料的鲜美，所以才

能不用蘸小料。所涮食物也以牛羊肉为主，海鲜次之，各类秋菜再次，各类青菜最次，当

然这是传统吃法，主要受北方气候条件所限，涮羊肉多为冬季，而此时北方天寒多不产青

菜，当然近年来随着各种工艺的改进，青菜也成为比较普遍的火锅配菜了。在小料方面，

北方普遍采用麻酱为主的调料，其中多还配有虾酱、韭菜花等配料，用以提高鲜度。在吃

法方面，涮羊肉更重视涮料的口感与鲜味，传统的东来顺切出来的羊肉飞薄如纸，在沸汤

中一过便可食，佐以精心配制的小料，鲜美无比，口感细腻。传统的北方火锅所用的炉具

是一种铜质圆锅，锅下有数只支脚，腾出空间用以加热，锅中间高高耸起一支烟囱，烟囱

周围一圈加汤用以涮肉。另外，涮羊肉餐时多配以糖蒜、芝麻烧饼，前者用以解腻，后者

和锅底汤料同食，口味上佳。

南方流派的“火锅”我是来京后才逐渐开始接触的，理解的可能不是很全面，如有不适之

处还望大家指正。南方流派的火锅种类也分为很多，各地差异较大，在北京主要以四川重

庆火锅为主，锅底以麻辣口味为重，通常配有大量的红油，辣椒、花椒、大料等。所涮食

物相对于北方来说更偏重于各种蔬菜，牛羊肉次之，据我猜测原因主要为南方畜牧业要弱

于北方，而蔬菜种植业远强于北方所致，同时南方气温偏高，不同于北方需要大量肉类补

充热量。随便插一句，说实话，在来北京之前，我还真不知道原来火锅可以涮这么多东西，

我总结的就是，但凡能吃的东西你都可以往锅里扔。。。。由此可见南方火锅涮料比较杂

在小料方面，主要以红油料为主，此小料作用有二，一可以降低刚从沸锅里拿出来的食物

的温度，二可以去掉沾附的过重的调味料，也有去辣的作用。在吃法方面，我所见的以“

煮”的偏多，虽然我也听说过传统重庆火锅中“七上八下”的说法，但却从未亲眼所见过

不知是否已经失传，当然，此类火锅所涮食品多比较难以熟透，所以一般需要较长时间的

加热。南方火锅的用具我不是很熟悉，貌似一般的圆锅，还请专家补充。

上面说过，南方火锅流派很多，除了四川重庆火锅外，贵州的花江狗肉火锅，主要以狗肉

和所蘸小料见长，有幸吃过一次，味道鲜美无比。近两年来流行的番茄火锅，锅底汤料以

酸味为主，酸中带甜，涮以土豆片尤其好吃。其他的还有酸汤鱼、香辣蟹等改良后的火锅

种类，均没有发展成气候，在这里就不赘述了。

【 在 candykitty (会赖皮的姐姐) 的大作中提到: 】
: 天冷了，又到了吃火锅的好季节了
: 叫上三五个好友，围坐在热气腾腾的火锅前聊聊侃侃
: 任它再冷的天气，只觉得心中净是温暖
: 你喜欢吃火锅么？
: 喜欢什么口味的调料？
: 喜欢涮什么东东？
: 喜欢吃自助火锅么？
: 关于火锅，大家一定有很多可说的吧
: 那么让我们暂时忘记窗外的凄冷，尽情享受今天Life的火锅大餐吧:)


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