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发信人: neverbw (浪子~~单身一个我·昂然独行), 信区: Life       
标  题: 麻酱凤尾 川菜中的夏日菜
发信站: BBS 听涛站 (Sat Jul  3 02:20:01 2004), 转信

新浪网友：孤独群居者

　　此菜为川菜传统菜肴，如今各地川菜馆中却鲜有此菜。 

　　凤尾，非凤凰之尾巴，亦非鸡之尾巴，乃莴笋尖也。 

　　莴笋尖，四川叫法，即莴笋的上部及叶子部分，两广地区称之为油麦菜，长江以北往
往弃之不食。莫怪北人不好吃，我乃东北人也，对北方菜肴亦有所了解。北方菜品往往长
的硕大，但较为粗糙，不够鲜嫩，如莴笋尖一类，食之如同嚼蜡，口感如柴，确实不好吃
。因此，此菜之莴笋尖
需取鲜嫩部分。另外，四川之莴笋尖通常带有一截莴笋部分，这样吃起来既有莴笋的脆，
又有叶子的嫩，口感颇好。 

　　书归正传，介绍麻酱凤尾之作法。 

　　主料：莴笋尖、芝麻酱 

　　辅料：精盐、红油、酱油、味精、白糖、香油 

　　做法： 

　　将莴笋尖去掉皮和叶尖部分，修理整齐，切成10厘米长短，再切成4瓣(依据莴笋尖的
粗细而定，通常为1厘米见方)，用清水洗净，待用。 

　　锅放清水置旺火烧开，将莴笋尖放入汆至断生，撒上少许精盐、香油拌匀，摊开晾凉
，整齐入盘。 

　　用一小碗，将芝麻酱、酱油、白糖、味精、香油、红油、精盐调成芝麻酱调料，均匀
淋在莴笋尖上即可。 

　　注意事项： 

　　1、莴笋尖汆水时一经断生立即取出，否则会老，色泽不好看不说，口感也会变软，
没有了脆嫩的口感，此菜已经失败； 

　　2、从水中捞起后，马上加入精盐和香油，这样会使色泽保持碧绿； 

　　3、芝麻酱是此菜重要的口味原料，没看是写在主料里而不是辅料里吗，因此芝麻酱
的质量直接关系到味道，所以最好选择新榨的芝麻酱，另外，芝麻酱的分量因个人口味添
加，通常，每斤莴笋尖需要1两左右。 

　　附红油做法 

　　最好选用研磨最细的辣椒末，当然以四川或贵州的最佳，将辣椒末放入碗中，锅中放
油至中火烧开，切忌马上倒入辣椒末中，因为此时油温过热，会使辣椒末变糊，那就不是
红油，而是糊辣椒了，油要晾凉，待只有3-4分热时才可倒入盛辣椒末的碗中，记住，边
倒边搅拌，这样使辣椒
末充分受热，才会香。 

　　怎么样，川菜中一道调料的制作也是十分讲究的。

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   ★            · 在遥远的天边悬着一颗孤星，他已经亮在那里几千几万年
                    他从几千几万年前开始孤独，他还要孤独几千几万年
                    他就是我
        ·                     可是
 ☆                                    我
                    ·                         不想孤独了.


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