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发信人: neverbw (浪子~~单身一个我·昂然独行), 信区: Life       
标  题: 回锅肉 被誉为川菜之首
发信站: BBS 听涛站 (Tue Jul  6 18:27:18 2004), 转信

新浪网友：孤独群居者 

　　回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作
为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 

　　1、肉的选择 

　　肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉
质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉
肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6
分肥4分瘦。 

　　2、煮制要断生 

　　断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已
经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中
切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时
嫩中有脆、脆中带嫩、
脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”
状，这样才有动感，令食欲大增。 

　　3、形状要求 

　　肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3
厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。 

　　4、肉片要带皮 

　　回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要
的作用，有了它，会有脆的感觉。 

　　5、配菜选择 

　　一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青
蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他
才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感
上一薄一厚、一浓一淡
、薄厚均匀、浓淡有致。 

　　6、煸至吐油 

　　回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：
一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉
切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫
吐油。这样可使油腻程
度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不
要吐油太多，否则会变老。 

　　7、调料的配置 

　　除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量
不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白
糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，
既有黄酒的香味，又使
豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成
了，所以不可加酱油。 


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