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发信人: lonelyboy (天使猪@你快乐么？), 信区: Life
标  题: 北京小吃1(zz)
发信站: 听涛站 (2002年12月02日13:47:00 星期一), 站内信件

北京小吃有史料可查的可以追溯到公元十四世纪。据考证，北京小吃中的肉饼、
八宝莲子粥，就是从元代宫廷小吃“肉饼儿”、“莲子粥”逐渐演变而发展起来的。
这可以从元朝饮膳太医忽思慧为文宗皇帝提供御膳食谱的《饮膳正要》中寻找踪迹。
历史上北京曾为金、元、明、清的都城，故能博采各地小吃之精华，兼收各族小吃
之风味。
　　北京小吃所用主料，遍及麦、米、豆、黍、肉、蛋、奶、果、蔬、薯各大类，
每一大类又可分出若干细类。如米类中就有糯米、粳米、籼米；豆类中有黄豆、芸
豆、豌豆、绿豆、豇豆、红小豆等。至于所用配料、调料等，则有百种之多。
　　制作北京小吃的主要烹饪技法有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、煨、烩、熬、
炖、旋、冲等，其中包含的擀、抻、包、裹、卷、切、捏、叠、盘等制作技术，更
需要炉火纯青的造诣。
　　过去，北京人称小吃为“碰头食”或“茶食”。经营小吃的多是商贩，或肩挑
车推沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。那些上市做买卖的或赶庙会、逛街
的人们，碰到各式小吃，察其形，观其色，嗅其香，引起食欲，买点尝尝，花钱不
多，图个新鲜，并不饱餐。
　　
　　■33版至40版“天天副刊特辑”《北京的小吃》撰文／安道尔
　　■参考书目：《北京往事谈》、《北京风味小吃》
　　《中国小吃》、《增补燕京乡土记》、《闾巷话蔬食》
　　《老北京的生活》、《雅舍谈吃》、《知味集》等。
　　■图片选自：《消逝的职业》、《北京风味小吃》、《中国小吃》等
　　■不喝豆汁儿
　　算不得真正的北京人
　　其实在豆汁儿的“考验”下，不少真真正正的北京人也败下阵来：委实接受不
了，甭说喝，看着别人喝得有滋有味的样子，都因受不了豆汁儿冲鼻子的味儿而心
里不舒坦。
　　豆汁下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读的语尾，听者就会不明白你的语
音而生误解。
　　梁实秋先生《雅舍谈吃》说：豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在
烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，
越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，
等到汗落再穿上衣服。
　　乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物，
已派伊立布（乾隆朝之大臣）检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（当时
内务府大臣）招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房当差，所有应用器具，准照野意
膳房成例办理，并赏给拜唐二缺以专责成”。这道谕帖说明豆汗是从乾隆朝开始问
世的，至于什么人发明的，无从查考。
　　粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，
经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕居然可
做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。
　　豆汁儿最早分甜、酸、酸甜三种。当天做成的豆汁儿是甜味，放到第二天，就
变成酸甜，第三天则只酸不甜。
　　清宫御膳房饭局里所做的“豆汁粥”，有三种做法：勾面儿（豆汁熬熟后，少
许纯绿豆粉调成稀糊，对在豆汁里，这种豆汁味道清甜）、下米（在豆汁里加入一
碗米同熬，这种豆汁甜而酸）、清熬（不加任何别的原料，只清熬豆汁，这种豆汁
只有酸味，过去街头豆汁挑子上所售的豆汁，便是这种）。
　　据单好豆汁儿这口儿者称，一碗豆汁儿加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、
辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。
　　豆汁儿还有个孪生兄弟：麻豆腐，是制豆汁儿时的豆渣，可以加羊尾巴油、青
豆嘴儿、腌雪里红炒熟，泼辣椒油，喜爱这一口儿的北京人也颇多。


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我的理想很多
我的希望不小
我在清华的主干道上
渐渐变老！
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