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发信人: blowing (新的一年來臨 讓美好再繼續), 信区: other
标  题: 扬州风味——三丁包
发信站: 听涛站 (2002年01月05日22:53:15 星期六), 站内信件


三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云：“
扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”，
所发面酵软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。
    扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母
鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配
。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果
腹，至午不饥。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉它为天下一
品。
    扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡丁、肉
丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到
这么五句话：即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而
不过软”。扬州油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不软。这
五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点，那就达到“五不过”的要
旨。于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包
子。乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种
包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它“五丁包子”。

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我，我爱夏天   
有，漂亮美眉   
我，我爱夏天�  
因为她们穿的养眼��

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