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发信人: blowing (新的一年來臨 讓美好再繼續), 信区: other
标  题: 扬州风味——蟹黄汤包
发信站: 听涛站 (2002年01月05日22:53:37 星期六), 站内信件



“放在盘里如座钟，夹在筷上象灯笼”。汤包具有皮薄透亮，汤多馅饱，味道鲜美的特
色。
    汤包是扬州靖江的名点之一。扬州靖江汤包，镇江蟹黄汤包，淮安文楼汤包，无锡
汤包等，在江苏历来都是榜上有名的，在全国也是屈指可数的。
    汤包的外形和普遍包子相似，主要特色是带有鲜汁的馅心。馅分两种，一是水馅，
一是皮冻馅。北方地区多用水馅，长江中下游地区多用皮冻馅。皮冻馅就是在拌好的肉
馅中加入一定数量的肉皮冻。这种肉皮冻含有一种富有粘性的白明胶体，受热后呈液体
状，叫做溶胶，降温后成固体状，即凝胶，厨师将调味后的皮冻均匀地掺入肉馅中，在
蒸制过程中凝胶因受热而化为溶液，这就是汤包中鲜美的汤汁。
淮扬一带的汤包，早在清代就很有名气了。据嘉庆年间甘泉（扬州）人林兰痴《邗江三
百呤》、《灌汤肉包》录云：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为
包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此撤擅长”。林兰痴还赋诗日：
到口难吞味易尝，
团团一个最包藏。
外强不必中干鄙，
执热须防手探汤。
    汤包皮薄、馅嫩、汤鲜、汁多。刚出笼的汤包法很讲究，必须先在汤包皮上咬一口
，待热气散发少许，再慢慢吮吸卤汁，然后方可再吃皮馅，如果猛咬一口，不仅烫着嘴
唇，且卤汁四溅，容易沾污衣衫。
    汤包，需现蒸现吃，吃时蘸点香醋，佐以姜米，其味尤佳。


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你是我唯一的美梦啊 也是我唯一的烦恼啊 怎么办
每当满天繁星的夜空 心中总有一点点虚空 怎么办

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