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发信人: blowing (新的一年來臨 讓美好再繼續), 信区: other
标  题: 扬州风味——扬州蛋炒饭
发信站: 听涛站 (2002年01月05日22:54:02 星期六), 站内信件


扬州蛋炒饭 米饭粒粒松散鲜香，软硬有度。配料多种多样，鲜韧爽滑，香润可口。
    原料：
    上白籼米饭1500克，鸡蛋8只，水发海参50克，熟鸡脯肉50克，熟精火腿50克，熟鸡
肫2只，河虾仁75克，水发冬菇25克，熟净笋25克，青豆25克，猪精肉50克，水发干贝2
5克，葱末15克，干淀粉5克，精盐8克，鸡清汤150克，绍酒5克，精炼油150克。
    制法：
1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪净肉均切成小丁。虾仁加盐，干淀粉上浆。
鸡蛋打入碗内，加盐3克，葱花5克，搅匀待用。
2、炒锅上火，放入精炼油，待油五成热时，放入虾仁划油至熟，捞出。再倒入海参丁、
鸡肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、笋丁、猪精肉丁，略炒，加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸
，略煮，倒入熟虾仁烧沸后倒入碗内，成什锦浇头。
3、炒锅复上火，放入精炼油，倒入鸡蛋搂炒。炒至桂花状时，加入熟米饭同炒。炒匀炒
透后，将精盐、葱末、“什锦浇头”和青豆入锅，与饭炒匀，起锅分装在碗内即成。
    扬州蛋炒饭讲究煮饭，要求“颗颗分明，入口软糯”，做到“四要”：一要米好，
宜香粳，不宜糙籼或糯米；二要善淘，以无砂、壳、稗，水清为宜；三要善用火工，沸
水下米，先武火煮至米涨伸腰，改文火使饭逐渐干汤，再焖片刻，饭米呈光泽即成熟，
熟后略焖，离火，用勺饭打散成颗粒状，不使并结；四要相水，放的不宜多，也不宜少
，燥湿得宜。
    炒饭做法有二，一是先将蛋放在油锅内炒好，盛起，再在油锅内炒饭，待饭炒透后
加入炒熟鸡蛋拌炒匀，装碗而成。另一法则是先炒饭，待米饭炒匀炒透后，加入搅匀的
鸡蛋，继续翻炒，炒透至香，使饭粒皆包蛋，饭无团，蛋无饼块，便为最佳。

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空手把锄头，
步行骑水牛，
人在桥上过，
桥流水不流。

※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]