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发信人: blowing (军训痛苦中，卧薪尝胆), 信区: other
标  题: 江南名菜之薄片火腿
发信站: 听涛站 (2001年07月31日21:18:29 星期二), 站内信件

江南名菜之薄片火腿
              ---- 浙江金华火腿是我国著名的特产，是各种腌腊肉食品中的上品。它
起源于宋代。金华火腿原是浙江金华和义乌地
              区腌制的咸猪腿，因其选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为
人们常年食用。宋代抗金民族英雄宗泽将军，
              一次从家乡义乌带了几只咸腿返京，献给高宗皇帝，高宗见咸腿肉色火
红，口味鲜美，便将其命名为“金华火腿”。
              ----由于金华火腿香气浓郁，风味特殊，四季适用，所以早就闻名中外
，用以制作各色美俱佳肴，历史悠久。早在宋朝、明朝，已被当作宴席上的珍馐，清代
著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等菜。各色山珍海味
菜肴，都需用火腿搭配，其味才佳。“薄片火腿”是清末民初杭州的一家菜馆创制的一
款佐酒冷盘菜，近百年来一直为广大顾客所喜爱。
                  葵花宝典
                  秘方----金华火腿一只，香菜叶、碱面各少许。
                  做法一、火腿先用碱水洗去污物，清水过清，斩去脚爪和火（月童
），皮朝上放在锅里，加水（水量以淹没火腿为度），用中火煮1．5小时，至千斤骨与
简骨脱开时捞出，晾10分钟左右。然后片去表面污肥边肉，除去筋和骨，翻过来（皮朝
上）平放在盘内，用重物压实。
                  二、食用时，将压过的火腿切去雄爿，四边修齐，切成宽5厘米、厚
2厘米（瘦肉1．5厘米厚，肥膘0．5厘米厚）的块，再片成长5厘米、厚0．1厘米的薄片
48片。取圆盘一个，先用8片火腿和修下来的碎火腿片垫底，再取16片贴放在两边，其余
24片用刀托放在上面，呈拱桥形，两侧放上洗净的香菜叶即成。
                  特点----色泽红润似火，片薄油亮，香味浓郁，咸鲜适口，富有回
味。据《本草纲目》记载，火腿具有益肾、生津、壮腰、固骨髓、健足力、愈伤口等功
效。
                  --诀窍----①火腿要先用碱水和清水反复洗净表面污油腻后，再入
锅煮酥。②食用时要将火腿侧周呈黄色的肥膘除去，取纯精肉切片。

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※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]

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