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发信人: blowing (军训痛苦中，卧薪尝胆), 信区: other
标  题: 江南名菜之清蒸鲥鱼
发信站: 听涛站 (2001年07月31日21:23:05 星期二), 站内信件

江南名菜之清蒸鲥鱼
              ----鲥鱼是我国的鱼中上品。它主要产于长江，初春四月为捕食的最好
季节。全国以镇江和富春江鲥鱼为最佳。鲥鱼色白如银，肉质异常鲜美，从古至今一直
被列为席上珍馐。
              ----相传东汉初年，浙江余姚有一个叫严光（字子陵）的人，是东汉光
武皇帝刘秀的老同学，曾帮刘秀打天下，东汉王朝建立后，他便隐居于富春江。“刘秀
得知后曾请他入朝辅佐，严光一再拒之。其理由之一，说他难舍在富春江垂钓鲥鱼清蒸
下酒所享的美味。这当然是严光拒绝做官的借口，但也说明了鲥鱼在汉朝已是席上珍馐
。后来此菜又流传至各地，在元朝韩奕所著《易牙遗意》中就记有清蒸鲥鱼的详细制法
，明清时期鲥鱼又成为贡品，是御膳菜品原料之一。
              ----苏东坡等著名诗人曾赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。苏诗云：“
芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”清代谢墉诗
中也说：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长
恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”诗中称鲥鱼形
美，如南国绝色佳人西施。
              ----鲥鱼形美味鲜，故“清蒸鲥鱼”一直被当作宫廷和民间的佳肴，从
古时江南，传到北京，现在它已成为全国各地的一款著名菜肴，在海外亦享有极高的声
誉。镇江和杭州的“清蒸鲥鱼”是用镇江和富春江的鲥鱼烹制，尤其著名。
                  葵花宝典
                  秘方----鲥鱼中段350克，火腿片25克，水发香菇1只，笋片25克，
猪网油150克，生姜2片，葱结1只，精盐7．5克，味精0．5克，绍酒、熟猪油、白糖各2
5克。
                  做法一、将鲥鱼洗净，用清布揩干。不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含
有丰富的脂肪。将网油洗净沥干，摊在扣碗底内，网油上面放香菇；把火腿片、笋片整
齐地摆在网油上，最后放入鲥鱼，鳞面朝下，再加葱、姜、酒、糖、盐、熟猪油和味精
。
                  二、将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼
成熟取出，去掉葱、姜，将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用。
                  特点---- 色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。
                  -- 诀窍---要用春末夏初肥嫩的鲜鲥鱼为原料，冷冻的不鲜。蒸制
时必须以火腿相配，其味才佳。

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其实一个人的生活也不算太坏，          
偶尔有点小小的悲哀，我想别人也看不出来。
※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]