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发信人: blowing (军训痛苦中，卧薪尝胆), 信区: other
标  题: 江南名菜之新风鳗鲞
发信站: 听涛站 (2001年07月31日21:26:05 星期二), 站内信件

 新风鳗鲞
----“新风鳗鲞(xiǎg)”是浙江宁波地区的风味名菜。鱼鲞是我国东南沿海渔民最喜欢
食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫鳗鲞。
    ----这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越
地鄞邑（今浙江宁波地区）时，御厨在五鼎食中，除了牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，还
取当地鳗鲞代鲜鱼作菜。夫差食后，觉得此鱼香浓味美。与往日宫中尝过的鲤鱼、鲫鱼
不一样。他回到宫中，虽餐餐仍有鱼肴，但总觉得不如鄞邑的鳗鲞可口。后来特从鄞邑
海边抓了一个老渔民，专门为他烹制鱼鲞。老渔民将身边带来的鳗鲞，加调味蒸熟献上
，夫差食后大快，赞不绝口。此菜便流传开来，并身价百倍。清代民间也嗜食鳗鲞，当
时，浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。袁枚在《随园食单》中写道
：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳。肉软而鲜肥，生时拆之，便可当作小菜，不必
煮食也。同鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也
”。
    ----“新风鳗鲞”是宁波人每当冬令及春节时制作，略为风干，即可食用。到30年
代初，上海也制作“新风鳗鲞”，因其鱼香馥郁，肉质丰满，鲜成合一，风味独特，故
深受人们欢迎。
葵花宝典
秘方 ---新鲜粗大海鳗．1条（重约 2000克），盐100克，葱、姜各5克，酒10克。
做法 一、将海鳗去除鳗涎，洗净，自背脊从头至尾剖开，去内脏、血筋，用洁净干布揩
去血水。然后用盐在鱼肉上擦匀，使其吸收盐分，放入盛器内腌二三小时。
二、将腌鳗取出，用竹片将鳗体交叉撑开，悬阴凉通风处晾干（忌日光晒），约7天左右
，待肉质紧实硬结即可食用。
三、食用时，先将风干的鲜鲞切下一块，放在盛器内，加葱、姜、酒，上笼蒸熟，撕碎
装盘即成。亦可将鳗鲞切成小块，与熟五花肉共煮，即成美味可口的“鲞鱼烤肉”。
特点 ---- 色泽洁白，干香清鲜，鲜咸入味。
-- 诀窍 ---①必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。②鳗
鱼剖开掏去内脏后不能用水洗，否则会影响鱼肉鲜味。③腌制时用盐要适量，盐少鲜味
不足，盐多影响鲜味。

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其实一个人的生活也不算太坏，          
偶尔有点小小的悲哀，我想别人也看不出来。
※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]