Life 版 (精华区)

发信人: blowing (军训痛苦中，卧薪尝胆), 信区: other
标  题: 江南名菜之蛤蜊黄鱼羹
发信站: 听涛站 (2001年07月31日21:29:55 星期二), 站内信件

 蛤蜊黄鱼羹
---“蛤蜊黄鱼羹”是浙江宁波风味菜肴。在宁波菜中，以黄鱼为主料的菜肴较多，其中
以黄鱼肉丁加配料和鲜汤烹制成 的黄鱼羹，口味最鲜美，特别受人欢迎。
--- 蛤蜊盛产于我国沿海一带，用来煮汤，汤汁浓郁，鲜美可口，故有“天下第一鲜”
的美称。据《本草注疏》中记载：“蛤蜊其性滋润而助津液，故能调五脏、止消渴、开
胃也”。黄鱼是鱼中上品，因此 用蛤蜊与黄鱼肉制成鱼羹，便成为宁波菜中的上等美味
佳肴。
葵花宝典
秘方 ----蛤蜊500克，黄鱼肉25O克，熟火腿末10克，鸡蛋1个，葱末25克，猪肉汤400克
，绍酒25克，精盐15克，味精2．5克，醋15克，湿淀粉75克，熟猪肉100克。
做法 一、用清水1000克加盐10克搅匀，把洗净的蛤蜊放入盐水中养2小时左右，使其吐
净泥沙，取出用清水洗净。炒锅内放水1000克，烧佛后倒入蛤蜊，用炒勺推拌一下，待
蛤蜊壳略微张开时，即用漏勺捞出，剥壳取肉。
二、将黄鱼肉切成小丁。鸡蛋磕在碗里打成蛋液。
三、炒锅上旺火，放入熟猪油50克，烧至五成热，将葱末10克下锅爆出香味，下鱼丁煸
一下，随即放绍酒、盐（5克）和肉汤。汤沸后撇去浮沫，放味精，用湿淀粉勾芡，放入
蛤蜊肉，用炒勺轻轻搅一下，均匀地倒入鸡蛋液，淋熟猪油50克，用炒勺轻轻推一下，
出锅装盘，撒上火腿末、葱末（15克）即成。上桌时随带醋一碟蘸食。
特点 ---- 色泽美观，质地鲜嫩，汤汁稠浓，口味鲜美。
-- 诀窍 ----①蛤蜊洗净，除去泥沙，汆煮时吃火不宜过长，以保持其嫩度。鱼丁入锅
略煎加汤和调味烧沸，即可勾芡出锅，不要久烧。

--

空手把锄头，
步行骑水牛，
人在桥上过，
桥流水不流。
             
※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]