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标  题: 中国地方菜系-山东菜
发信站: 听涛站 (2001年10月10日17:38:02 星期三), 站内信件

　
山东菜　　　　　　　

山东菜的特点

　　山东菜是北方菜的代表，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很
大。山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清
汤和奶汤。济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味
以清、鲜、脆、嫩著称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔
府宴”；胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩，原汁原味。烹调方法以炸、
熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。山东菜的代表菜有：清汤银
耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、  塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、
大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。

[九转大肠]

　　“九转大肠”，是山东的传统名菜，于清朝光绪初年由济南的“九华楼”酒店首创
，距今已有100多年的历史。“九转”，即经过反复炼烧之意，用它来形容菜肴精烧细炼
之程度。

　　“九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口味甜、咸、酸、
辣兼有，肥而不腻。其制法是：将熟肥肠切成2.1厘米的段，用沸水焯过，再用热油炸呈
火红色捞出；勺内放底油，用葱、姜、蒜末炸锅，加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、
绍酒，将炸好的大肠放入，用慢火[火靠]成浓汁，再加上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋
上香油即成。

[锅爆燎肉]

　　“锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”，是济南的一种传统名菜。在操作过程中利用爆火
、“飞火”急速煸炒，成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。

　　其制法是：选用猪臀尖肉，切成大三角片，用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、
香油、绍酒拌均腌渍10分钟；勺内放入底油，烧至十成热，使炉内的火苗引燃起勺内的
油，将腌渍的肉片倒入，迅速颠翻炒勺，办炒半燎约1分钟，盛出，配葱白、甜面酱佐食
。

[糖醋黄河鲤鱼]

　　“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼饭庄”，以喂养
的黄河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为名肴。
的黄河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为名肴。

　　制法是：将鱼去鳞，开膛取内脏，挖去两鳃，鱼身两面剞上牡丹花刀，用精盐、味
精腌渍后，挂一层湿淀粉糊，放入七成热的油中炸熟，外皮焦酥呈金黄色捞出，摆放在
鱼池内，再浇上用葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋
汁即可。

　　成菜造型美观，皮酥肉嫩，甜酸鲜美。

[汤爆双脆]

　　“汤爆”、“油爆”菜肴是山东菜系所擅长者，其中“汤爆双脆”、“油爆肚”、
“爆腰花”、“剥鱿鱼卷”等皆为传统名菜，其共同的特点是清淡、脆爽、鲜醇。

　　“汤耙双脆”，是用猪肚头、净鸡胗两种原料，将猪肚头剞上十字花刀，再切成方
块，用淡碱水泡过以后，用清水投洗干净。将鸡胗剞上菊花花刀，用清水泡洗。猪肚头
、鸡胗分别用90C的热水焯片刻，捞在汤碗内；将清  烧沸，加上� 油、精盐、味精、绍
酒，浇在猪肚头、鸡胗上，再撒上香菜末，胡椒粉即可。

[赛螃蟹]

　　这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成，因口味和色泽如同蟹肉而得名，属于胶东地区传
统名菜之一。
统名菜之一。

　　其制法是：将净黄鱼肉蒸熟，晾碎，撕碎。勺内放入熟猪油烧热，用葱、姜、蒜末
炸锅，放入鸭蛋黄推炒，再加上黄鱼肉同炒，随即烹入用清汤、姜汁、绍酒、味精、精
盐、湿淀粉和成的汁水翻炒几下即可。

　　成菜形如豆腐脑，味极鲜美。

[锅烧肘子]

　　山东的“锅烧”就是炸。“锅烧肘子”，是将已经蒸好的肘子(其初步处理过程与红
烧肘子相同)，挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、绍酒和成的糊，放入七成热的油中炸熟
后，切成长条码入盘内，撒上花椒粉，配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。

　　肘子外焦里嫩，香醇不腻，别有风味。

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我，我爱夏天�
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