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标 题: 中国地方菜系-江苏菜
发信站: 听涛站 (2001年10月10日17:39:01 星期三), 站内信件
江苏菜
江苏菜的特点
江苏菜主要由淮(安)扬(州)、苏(州)锡(芜锡)、徐(州)海(启)三个地方风味所组成
，是我国主要菜系之一，历史源远流长。淮扬菜为其代表，特点是讲究选料，注重火工
色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用 、煮、
炸、，色调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味，辣味尤重。
江苏地方代表菜有：三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、大煮干丝、水 щ 蹄、清炖蟹粉
狮子头、双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、 吧章 、松鼠桂鱼、荷花铁雀、三虾豆腐等。
[大煮干丝]
“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，是扬州独特风味菜肴。
用的是普通原料豆腐干，但制法非常精细，首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均
匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，以除去豆腥味，然后加鸡汤、
熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻，
装入盘内，盖以炒虾仁、火 人俊⑹焱愣姑纭
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水 щ忍鉣
“水 щ 蹄”也称“水晶肴肉� ，是江苏镇江的特殊风味，已有300多年的历史。
其加工方法是：将去爪的猪蹄刮洗干净，逐只平直剖开，剔去骨（后蹄要抽去筋）
，搓上精盐和硝水，夏天腌渍8小时，冬季腌3天，取出后用冷水浸泡8小时，刮净污物，
漂洗干净。锅内放入清水，加粗盐和少许明矾，烧开后，打净浮沫，将猎蹄放入，加上
调料袋（内装花椒、八角、葱段、姜片）和绍酒，旺火烧沸，改用小火煮1.5小时，至九
成烂时，将猪捞出，分装在汤盘内。锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入少许明矾，再撇一
次浮油，然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘内，冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘
，配姜丝、香 蘸食。
此菜肉色鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。
[清炖蟹粉狮子头]
此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史。选料严谨，细切粗[赞刂]，拌馅
此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史。选料严谨，细切粗[赞刂]，拌馅
均匀“上劲”，“团”肉圆精细，火候运用得当，这是扬州制作“狮子头”的突出特点
。
制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉，肥瘦之比为3：7。分别切成石榴粒状，
再混合起来粗略地[赞刂]一[赞刂]，加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调
拌均匀，直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底，将青菜叶排在底中，放入猪肉汤烧沸，
然后将拌均匀的肉馅放入手掌中，双手来回滚动团成光滑的肉圆，逐个排在菜心上，每
个再嵌上蟹黄，盖上青菜叶，烧沸后，移在微火上焖约40分钟，掀去青菜叶即可。
成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香。
[清蒸鲥鱼]
江苏镇江焦山盛产鲥鱼，每年六七月正是鲥鱼旺季，“清蒸鲥鱼”肥 鲜嫩，早已
成为当地风味佳肴。
制法是：将鲥鱼内脏去掉，平剖成两片，放沸水中烫一下，皮朝上装入盘内，将火
腿片、香菇片、冬笋片相间地摆在鱼身上，加上熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡
汤，包上猪网油，撒上葱姜丝，上屉蒸20分钟，拣出葱、姜和网油，将汤滗在勺内烧开
，打净浮沫，加上胡椒粉，浇在鱼身上，撒上香菜段即可。
[松鼠桂鱼]
[松鼠桂鱼]
“松鼠桂鱼”，是苏州名菜的代表，已有300多年的历史。这个菜，造型逼真，酸甜
可口，酥脆鲜香，在国内外久享盛誉。
其制法是：将收拾好的桂鱼从胸鳍后切下鱼头，再将鱼身平片成两片，去掉脊骨和
腹刺，剞上交叉花刀，呈菱形刀纹，用精盐、绍酒腌渍后，蘸上干淀粉，再将两片鱼肉
翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，连同鱼头放入八成热油中炸熟，拼摆在鱼池内，浇上用番茄
酱、白糖、香醋、绍酒、精盐、清汤、湿淀粉调制的芡汁即可。
色泽金黄，肉翻似毛“吱吱”作响，极似松鼠。
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你是我唯一的美梦啊 也是我唯一的烦恼啊 怎么办
每当满天繁星的夜空 心中总有一点点虚空 怎么办
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