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标  题: 中国地方菜系-广东菜
发信站: 听涛站 (2001年10月10日17:39:34 星期三), 站内信件

广东菜　　　　　　　

广东菜的特点

　　广东菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，还有海南地方风味，其中以广州菜
为代表。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季长青，物产富饶，烹调技术在秦
汉时期就具有一定的特色，由于水陆交通方便，商业发达，有机会广泛地吸取了川、鲁
、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。广州菜选料广
，配料奇，技艺精良，善于变化，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋力尤清淡，冬季
偏重浓醇，擅长煎、炒、烧、烩、烤、[火局]等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、
红醋和鱼露，颇具特色。广州用蛇做菜由来已久，近一个世纪以来，发展到运用烩、炒
、熘、蒸、炖等多种烹调方法，做出的蛇菜味道鲜美，营养丰富。此外，还用些奇珍异
味烹制菜肴，如鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、
猫头鹰等，各具特色。烹调技法上还吸取了西菜的操作特点，重视蒸、炸，色彩鲜艳，
生动活泼；潮州菜接近闽粤，汇两家之长，自成一派。刀工考究，善烹海鲜。口味偏重
香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最具特点；东江菜又称客家菜。客家原是中原人，
汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉
类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著
称；海南菜清淡鲜美，甘香可口，文昌鸡和嘉积鸭驰名中外。广东地方代表菜有：豹狸
烩三蛇、文昌鸡、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐[火局]鸡、
大良炒鲜奶等。

[豹狸烩三蛇]

　　“豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。此菜造型优美，风味独
特，以过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、
汆、煨等多种工序，加入20多种调味料，配料烹制而成，其形如龙蟠、虎跃，凤舞，犹
如一件珍贵的艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味尤为特殊。

[片皮乳猪]

　　此菜选用5克重的净乳猪，沿胸骨劈开，去除内脏和猪脑，用豆腐、腐乳、芝麻酱、
汾酒、蒜、白糖等涂匀猪腔腌20分钟，用沸水浇遍猪皮去除油污后，涂上糖醋，再用木
炭火烤熟呈大红色。分两次片皮上席，均拼摆成猪形，油光明亮，皮松软，肉滑嫩，风
味特异，为广东名菜之一。

[竹丝鸡烩五蛇]

　　“竹丝鸡烩五蛇”，是用广东特产的一种毛如丝状，脚黑、肉黑，营养价值较高的
　　“竹丝鸡烩五蛇”，是用广东特产的一种毛如丝状，脚黑、肉黑，营养价值较高的
鸡肉丝，即过树榕、眼镜蛇、金环蛇、三索线及白花蛇，再加上姜丝、陈皮丝、香菇丝
、鳘肚丝、木耳丝、精盐、绍酒、味精、酱油、胡  粉烩制而成。

　　此菜制作精细，肉质嫩滑，滋味鲜美，营养丰富，是广东的传统名菜之一。

[潮州冻肉]

　　“潮州冻肉”，是广东潮汕地方冬令风味凉菜，此菜晶莹透明，鲜嫩软滑，入口即
化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味独特。

　　其制法是：将猪五花肉、猪爪肉、猪皮切成小块，放入清水、白糖、珠油（色如酱
油，味偏甜）、鱼露的汤汁中熬3小时，然后将汤汁过滤，加上明  烧沸，打净浮沫，再
烧在肉和爪皮上，冷却凝结即成。

[东江盐[左火右局]鸡]

　　“东江盐[左火右局]鸡”，是东江别具风味的传统名菜，制法独特，清雅大方，皮
爽肉香味醇浓，久誉省内外。

　　制法是：选用未下蛋的肥嫩母鸡，宰杀褪洗干净，先用精盐、葱、姜、八角擦均鸡
腔，然后用两层纱纸（一层刷油）裹好，放入炒热的大粒盐中埋焖20分钟至熟，去掉纱
纸，撕成块，摆成鸡形，蘸精盐炒沙姜未和调味汁（猪油、麻油、精盐、味精调成）食
用。

[大良炒鲜奶]

　　“大良炒鲜奶”，是广东传统风味名菜，因起源于顺德县大良，故名。

　　此菜用鲜牛奶加上熟猪油、鸡蛋清、蟹肉、火腿、淀粉、精盐、味精和滑好的虾仁
、鸡肝炒成糊状，再加上炸榄仁而成。

　　制法讲究，色泽乳白，光洁滑嫩，风味特异。

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你是我唯一的美梦啊也是我唯一的烦恼啊怎么办
每当满天繁星的夜空心中总有一点点虚空怎么办
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