Life 版 (精华区)
发信人: blowing (受打击了◎◎开始发奋), 信区: other
标 题: 中国地方菜系-浙江菜
发信站: 听涛站 (2001年10月10日17:40:01 星期三), 站内信件
浙江菜
浙江菜的特点
浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成，其中以杭州菜最负盛名。杭州
傍于钱塘江，又有西湖风景胜地，气候宜人，盛产淡水鱼虾，不少名菜来自民间，烹调
方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称；宁波菜
鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜；绍兴菜见长，讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点
；绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。浙江的代表
菜有：西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、毛蜂熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸鹰
龟等。
[西湖醋鱼]
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。
烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其排除泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去
掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用
筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克，加
入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。
这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本
味。
[东坡肉]
相传，[宋]元[示右]年间，苏东坡第二次到杭州任职，发动民众疏浚西湖当大功告
成时，他命厨师将百姓馈赠的猪肉、绍兴酒等，按照他的烧肉经验：慢著火，少著水，
火候足时他自美。烹制成佳肴给民工们品尝，故有“东坡肉”之称。
“东坡肉”经过后人的有断发展，现已公推为杭州第一名菜。其操作方法是：选用
带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，
用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍 平从停 加盖密封，烧开后
，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至
酥透即可。
特点是油润柔糯，味美异常。
[西湖莼菜汤]
“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟
火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼
菜 嫩润滑，烩炙人口，突出� 地方风味特点。
[干炸响铃]
“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、
绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配
葱段、甜面酱、花 费 佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。
[油焖春笋]
浙江是著名的竹笋产区，因而，竹笋在浙江菜中占有重要地位，有“四时不乏笋味
”之称。
“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用
花 挽猿春螅尤虢从汀滋恰⑽毒拖侍溃湛蟾挠眯』痨酥撂乐砼ǎ苌舷
阌图闯伞
！ √氐闶怯椭亍⑻侵兀蠛炝粒谖镀穑粲谡憬拇撤缥恫恕
叫化童鸡]
[叫化童鸡]
相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包
起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。后来这一泥烤技法传
入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。
其烹制方法是：“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，
经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的 缱眨僦
鸩惆现硗汀⒑梢丁⒉Ａе剑孟嘎樯茫钔饷嬖侔虾秃玫木铺衬啵ê湍嗉恿
暇啤⒕危湃肟鞠淠诤婵�3至4小时，[扌盍]去泥包，蘸 费巍⒗苯从妥羰场
龙井虾仁]
“龙 喝省 是取用清明节前的西湖龙井新茶与时 实 河虾烹制而成。菜肴色泽白
绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色。
其烹制过程是：将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐、湿淀粉浆好；取龙井新茶1
0克，用沸水50克沏泡10分钟；浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，再烹上茶叶、茶汁、绍
酒翻炒即可。
[荷叶粉蒸肉]
“荷叶粉蒸肉”是将带皮的猪肋条肉切成长6厘米、宽2厘米的长方征，每片中间顺
长剞一刀口，用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后，滚上一层米粉，
刀口中间也夹上米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸2小时即可。肉质酥糯，清香不腻，实
为夏季佐酒下饭美肴。
--
�
你是我唯一的美梦啊 也是我唯一的烦恼啊 怎么办
每当满天繁星的夜空 心中总有一点点虚空 怎么办
※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]
Powered by KBS BBS 2.0 (http://dev.kcn.cn)
页面执行时间：2.317毫秒