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标 题: 中国地方菜系-福建菜
发信站: 听涛站 (2001年10月10日17:43:39 星期三), 站内信件
福建菜
福建菜的特点
福建位于我国东南部，倚山面海，气候温和，雨量充沛，溪流江河纵横交错，盛产
稻米、蔬菜、花果、以及香菇、竹笋、莲子、薏米、麂、[矢鸟]、鹧鸪、石鳞等山珍野
味，沿海地区更盛产鱼、虾、螺、蚌等海产佳品，为烹调技术的发展提供了优越的物质
条件。
闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究
调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜“
淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等最为著名；闽南菜也具有清鲜、清爽
的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等，
如“沙茶焖鸡块”、“芥茉鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽
南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，如“油焖石鳞”、“爆
炒地猴”等为其代表菜。
∶霾送怀龅 特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、[火局]技术而特殊，其代表菜有佛跳
墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。
[佛跳墙]
“佛跳墙”，是福建传统名菜之一，已有100多年历史。据传，此菜是[清]光绪2年
（公元1876年）福州扬桥巷官钱局一官员，在宴请布政司周莲时，由其妻烹制的，后由
衙厨仿效其法并加以改革，传入饮食业。
此菜是将鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸡肉、鸭肉、猪肚、火腿、鸽蛋
、冬菇、冬笋等多种海鲜和荤料，同装在一个酒坛中，加上葱、姜、桂皮、冰糖、味精
、酱油、熟猪油等调味料，用荷叶封严坛口，用慢火 徐乐了 烂入味，坛盖揭开，满堂
荤香，令人陶醉，曾有着“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的美誉。
[菜干扣肉]
“菜干”系福建永定县的特产，用鲜嫩的芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑
褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美。这种“菜干”与肉同烹，美味相成，风味独特
。
“菜干扣肉”是将带皮的猪五花肉刮洗干净，煮至七成熟取出，皮面抹上糖色，用
油炸呈虎皮色，取出切成长方片，再用目鱼肉片、酱油、白糖、绍酒、肉骨汤焖5 分钟
，将猪肉和目鱼片捞出，放入菜干 煮焖片刻；把猪肉皮朝下码入大碗内，摆上目鱼片
，将猪肉和目鱼片捞出，放入菜干 煮焖片刻；把猪肉皮朝下码入大碗内，摆上目鱼片
，再倒上菜干和汤，上屉蒸30分钟取出，将汤滗出。翻扣在盘内，原汁勾芡，浇淋在肉
上即可。
[沙茶鸡丁]
“沙菜”，即沙茶酱，由印尼传入，用花生仁、椰子肉、川椒、米辣椒、亚三（外
来品）、马拉煎（外来品）、丁香、山奈、南姜、陈皮、茴香等30多种原料制成，色泽
金黄，口味香辣。
“沙茶鸡丁”，选用当年的嫩母鸡，穿上花刀，切成方丁，用酱油、淀粉上浆后，
再用温油滑熟，然后 猿床杞春突 生酱、冬菇丁、冬笋丁、葱白丁，将滑好的鸡丁放入
，烹上用酱油、味精、白糖、鸡汤和成的清汁即可。
特点香 毕 嫩，是闽南的一种特殊风味。
[菊花鲈鱼]
“菊花鲈鱼”，是福州的风味菜肴，形似菊花，色泽微黄，甜酸适口，具有酥、嫩
、香、鲜的特点。
制法是：取鲜鲈一条，去鳞，去头尾，剖成两片，剔去背骨和肋骨，切成10块，剞
上菊花形花刀，沾上干淀粉，用七成热的油炸熟呈菊花形，摆在盘内，用烫熟的芥蓝菜
叶装饰成花叶，再浇上用香醋、蕃茄酱、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的芡汁。
[全折瓜]
“爪”是闽、台地区“黄花鱼”的简称，“全折爪”系指整条鱼完美无缺，是福建
沿海传统佳肴，按地方习俗，结婚宴都必须有这道菜。
取1千克的黄花鱼一条，刮鳞去内脏，洗净，鱼身两面穿上斜刀纹，沾上干淀粉，投
入油中炸熟装入盘内，然后 捶时烊馑俊⒍剿俊⒍袼俊⒋卸巍� 酱，加上酱油
、白糖、香醋，勾淀粉芡，浇在炸好的鱼上即可。
成菜色泽红润，口味甜酸鲜香，象征着美满姻缘，头尾俱全，有始有终。
[生煎明虾]
“生煎明虾”，以“煎”为其烹调特色，讲究调味，精于运用火候，具有鲜、香、
甜、辣等风味特点。
其制法是：选鲜明虾20只，剪去须、爪，摘净沙线，放七八成热的油中两面煎至虾
头出油时，放入葱、姜、蒜、辣椒末炒片刻，再加白糖、绍酒、桔汁、酱油、清汤，烧
开勾芡，淋上香油即可。
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其实一个人的生活也不算太坏，
偶尔有点小小的悲哀，我想别人也看不出来。
※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]
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