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标  题: 中国地方菜系-北京菜
发信站: 听涛站 (2001年10月10日17:49:08 星期三), 站内信件

菜的特点

　”本是我国首都，是历史上� 名古都之一。作为我国政治、经济、文化中心，已有3
00多年的历史。有汉、满、蒙、回等各族人民定居在这里，因而在烹调技术方面，得到
相互交流，取长补短，逐渐发展成为主要由本地区风味与山东风味构成的北京菜，并继
承了明、清两代宫廷菜肴的精华。北京菜的特点是：北京菜、山东菜、清真菜、官府菜
的大融合，以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法
为见长；取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色
。擅长烹制羊肉菜肴，如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、烧、燎的烹调方
法，更是独创一格。其代表菜有：北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉
、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘
鱼片等。

[北京烤鸭]

　　“北京烤鸭”，是元、明、清历代宫廷御膳珍馐，传入民间已有200多年，成为北京
特殊风味名肴之首。

　　烤鸭必须用北京填鸭，经过宰杀、打气、掏膛、烫皮、打糖、凉皮、烤制、片鸭等
工序，制法讲究，做工精细，色泽火红明亮，皮脆内嫩，醇香，配葱段、甜面酱、荷叶
饼佐食，风味独特。烤鸭主要采用挂炉烤，即依靠热力的反射作用和燃烧的火缌烤，
炉温稳业在230~250度之间。鸭子入炉前膛内要灌入开水，使鸭子处于内煮外烤的状态，
这样不仅熟得快，并且可以补充鸭肉内的水分，使鸭肉鲜嫩可口。烤鸭要先烤鸭的右背
侧，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧，然后烤左体侧，并燎左裆，再转烤右体侧，并燎
右裆，最后糙鸭背，这样循环地烤，一直烤到全部上色成熟。鸭子烤好出炉放出腹水后
，要进行片鸭，其顺序是：先片鸭胸脯，再片翅膀两边侧，然后片腿部，最后片臀部，1
只重2千克的烤鸭约片出90片鸭肉，大部分都是皮肉相连，形似瓦楞。剩下的鸭骨架可加
上白菜或冬瓜炖成汤菜上桌，清口解腻，佐食下饭，别具风味。

[煳肘]

　　“煳肘”，是北京沙锅居饭庄“燎法”的代表菜之一，已有200多年的历史。

　　猪肘子先用火将皮燎煳，并起小泡，然后放入温水里泡30分钟，刷去煳皮呈金黄色
，再放入清水锅内煮熟，切成厚片装入盘内，同酱油、蒜泥一起上桌。

　　吃起来带有一种煳香味，肥而不腻，滋味特殊。

[菜包鸡]

　　“菜包鸡”，是将鸡脯肉切成条，加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1
小时，分成12份，分别用净白菜叶包成长方形，然后挂上一层蛋清糊，放入油中炸熟呈
淡黄色捞出，配花椒盘上桌。

　　此菜做法别致，外皮酥香，鸡鲜嫩，突出本味，是北京的风味菜肴。

[涮羊肉]

　　“涮羊肉”又称“羊肉火锅”，是北京的传统风味，历史悠久，数东来顺羊肉馆制
作的为最佳，素以选料精细，肉片薄匀，调料多样而著称。

　　原料是用内蒙集宁产的小尾巴绵羊，只用其“上脑”、“小三岔”、“磨裆”、“
黄瓜条”等五个部位肉，并剔去筋膜和骨底，经冷冻压实，片去云皮、脆骨，每250克肉
切成长20厘米、宽5厘米的肉片40~50片，按不同部位分别码在盘中。调料用红方、韭菜
花、酱油、辣椒油、卤虾油、香菜、葱花。配料用白菜头、细粉丝或冻豆腐、酸菜，涮
完肉片汆汤。还可用涮肉的汤煮面条和饺子，风味更加完美。

[三不粘]

　　“三不粘”是一道风味独特的甜菜，属于“软炒”，类似北方“熘黄菜”的制法，
呈软稠的流体状，入口绵软柔滋味香甜，营养丰富。用羹匙舀着吃，一不粘盘，三不粘
匙，三不粘牙，故称“三不粘”。

　　其制法是：用鸡蛋黄12个，加上白糖250克、干淀粉150克、清水600克搅匀，过细箩
。勺内放熟猪油40克烧热，将蛋油液倒入，迅速推炒，并淋入熟猪油，一手淋油，一手
推炒，至蛋黄液柔软有劲、色泽黄亮，不吵瓷资奔可。此菜用料虽然简单，但制作技
术要求很高，火候、用料比例和推炒手法都很关键。

[汽锅鸡]

　　“汽锅鸡”原为云南地方风味菜肴，北京的康乐餐馆根据当地口味要求，做了适当
改进推出此菜，得到了广大食客的赞誉，逐成该店名菜。

　　制法是选用肥母鸡肉，切成方块，摆在汽锅内，放入冬笋丁、熟火腿丁，加上姜片
、精盐、绍酒、白糖、味精、清汤，盖上锅盖，放入蒸锅内蒸3~4小时。

　　此菜做成后，原锅上桌，鸡肉酥烂，原汁原味，醇厚鲜美。

[糟熘鱼片]

　　“糟熘鱼片”，是北京各大饭庄博采江、浙、湘、赣烹调技术之精华而形成的传统
名菜。成菜洁白纯净，鱼片柔软滑嫩，口味清淡微甜，糟香浓郁。

　　其制法是：选用净梭鱼肉，先用冷水泡2小时，然后坡刀片成片，用蛋清、淀粉上浆
后坡刀片成片，用蛋清、淀粉上浆
，放入四成热的熟猪油中滑至半熟捞出；把鸡汤、姜汁、精盐和白糖放入勺内烧开，放
放鱼片，加上香糟酒煨一下，勾芡，淋明油出勺即可。

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我，我爱夏天�
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