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发信人: Irene (小微), 信区: other
标  题: 杭州小吃之九－虾爆鳝面
发信站: 听涛站 (Sat Apr 14 19:41:30 2001), 转信

虾爆鳝面　
    “虾爆鳝面”是杭州百年老店奎元馆的传统风味名面。它是在宁式风味的爆鳝面基
础上，加盖炒虾仁而演变过来的，增添了宁式面的诱惑力。
   “虾爆鳝面”的烹调十分讲究，一是选料严格，鳝要拇指粗的大鳝，虾为新鲜大河虾
，活虾现挤，挤出的虾仁洗净后要加精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉上浆；二是烹调精细
，用素油爆鳝片，荤油炒鳝片，麻油浇面料，鳝片金黄香脆，虾仁洁白鲜嫩；三是面条
精制，自制自用，现烧现下，煮熟后柔滑不糊，有咬劲；四是原法烧制，每锅不超过4碗
，原汁原汤，鲜醇不腻，有回味。当年蔡廷锴将军吃过虾爆鳝面后，即为奎元馆题写了
“东南独创”的条幅，从此奎元馆的“虾爆鳝面”名声格外远扬。
1997年，杭州奎元馆的“虾爆鳝面”被认定为“中华名小吃”。著名面家程十发在90年
代称奎元馆为“江南面王”并题了字。
原料（制10小碗）
精白潮面    500克                          熟猪油    100毫升
去骨熟鳝片    500克                          色拉油    500毫升
芝麻油      25毫升                        葱花、姜末、绍酒、酱油、白糖、味精
、肉清汤各适量
虾仁        300克
制法：
1、  将虾仁用盐捏上劲后，拌上湿淀粉放置片刻，在沸水中氽10秒钟左右，捞起待用。
将鳝片切成约6~8厘米长的片，洗净沥干。
2、  炒锅置旺火上，下色拉油至210摄氏度时，将鳝片下锅炸3分钟，见鳝片起小泡，倒
入漏勺，沥干油。炒锅内放猪油少许，将葱、姜下锅略煸后，将鳝片下锅同煸，加酱油
、绍酒、白糖、肉汤，烧至汤汁剩一半时，加入味精，将鳝片捞起盛入碗内。
3、  将面条下沸水锅内一氽，捞出，冷水过凉，沥干。
4、  锅置旺火上，加入鳝片原汁、肉汤、酱油、待汤沸时，将面下锅，憋净浮沫，放入
猪油，待汤渐浓时，加味精，将面盛入小碗内，按份加上爆鳝片和虾仁，淋上芝麻油即
成。

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东南形腾,三吴都会,钱塘自古繁华.
烟柳画桥,风帘翠幕,参差十万人家.
去树绕堤沙,怒涛卷霜雪,天堑无涯.市列珠矶,户盈罗绮,竞豪奢.
重湖叠献清嘉,有三秋桂子,十里荷花.
羌管弄睛,菱歌泛夜,嬉嬉钓叟莲娃.千骑拥高牙,乘醉听箫鼓,吟赏烟霞.
异日图将好景,归去风池夸.

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