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发信人: Irene (小微), 信区: other
标  题: 杭州名菜之二－西湖醋鱼
发信站: 听涛站 (Sat Apr 14 12:06:19 2001), 转信

 配料：
活草鱼１条……700克 　　　　　姜末……………1.5克
白糖……………60克　　　　　　醋………………50克
绍酒…………25克　　　　　　　湿淀粉………50克
酱油…………75克
制作方法：
　　1、 将草鱼饿养两面三刀天，促其排尽草料及泥土味，使鱼结实。宰杀去掉鳞、鳃
、内脏，洗净。
　　2、 把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄
爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共
片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹
部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。
　　3、 将炒锅置旺火，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后
，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫，
转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能
扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将
鱼捞出，装在盆中。
　　4、 在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，
立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
注意：
　1、 片鱼时刀距及深度要均匀。
　2、 将片好的鱼放入锅中煮时，水不能淹没鱼头及胸鳍翅起。
　3、 最后一道工序，用手勺推搅成浓汁时，应离火推搅不能久滚，切忌加油；滚沸起
泡，立即起锅，浇遍鱼的全身即成。
风味特点：
　　1、"西湖醋鱼"的来源，相传出自"叔嫂传珍"的故事，说的是古时西湖边住有宋氏兄
弟，以打鱼为生，当地恶棍欲占其嫂，杀害其史，又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃，行
前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他"苦甜毋忘百姓辛酸之处。"后来小叔得
了功名，在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。
他就辞去官司职重操渔家旧业，后人仿效烹制，"西湖醋鱼"也就随"叔嫂传珍"的美名，
历久不衰地流传下来。
　　2、"西湖醋鱼"采用活杀现烹，不着油腻的烹调手段，成菜色泽红亮，酸甜适宜，鱼
肉结实，鲜美滑嫩，有蟹肉滋味，是1956年浙江省认定的36杭州名菜之一。

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弃我去者，昨日之日不可留
乱我心者，今日之日多烦忧

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