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发信人: Irene (小微), 信区: other
标  题: 杭州名菜之四－杭州酱鸭
发信站: 听涛站 (Sat Apr 14 12:09:22 2001), 转信

杭 州 酱 鸭
原料：肥鸭1只（约重2500克）  火硝     0.25克   姜块   5克
酱油   1500毫升    绍酒  15毫升   精盐   50克     白糖    10克
葱段    5克
制法：1。鸭空腹宰杀，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，除掉气管、食管，再洗净后斩
去鸭掌，用小铁钩钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
2．姜精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处和腹腔内塞入5
克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架盖住，大石块压实
，在0摄氏度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3． 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹架，用大石头压实，在气温0摄氏度
左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，
再用50厘米左右长的竹片一根，弯成弧形，从腹部刀口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开
。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，撇去浮沫，将呀放入，用手勺舀起卤水不断
地淋浇鸭身，至鸭呈酱红色时捞出沥干，在日光下晒2-3天即成。
4． 食时先将酱鸭放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖，葱，姜，上笼用旺
火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘。
特点  鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回味，是杭州的传统风味
名菜。
　

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弃我去者，昨日之日不可留
乱我心者，今日之日多烦忧

※ 来源:．听涛站 cces.net．[FROM: 匿名天使的家]