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发信人: Irene (小微), 信区: other
标  题: 杭州名菜之五－糟青鱼干
发信站: 听涛站 (Sat Apr 14 12:10:21 2001), 转信

糟青鱼干
原料：青鱼   1条（约重7500克）   酒酿   800克   火硝   3.5克
绍兴糟烧酒   1500毫升    白糖    2250克   绍酒   5000毫升
精盐     750克
制法：1。将青鱼条放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背剖至头部，劈开头颅，
剖成鱼腹相连的两片，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干净的布揩净腹腔
（不能用生水洗，以防变质）。
2．将经验和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。在背部厚肉处用竹签扎几
个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下），上面用大石块压住，过
7天厚取出，用清水洗净，在日光下晒10天左右，挂在阴凉通风处晾干1个月左右。
3．将鱼干切成10厘米长、3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖（2000克）、
绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用黏土密
封坛口，放置阴凉处腌糟4个月。
4．食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1
小时，至鱼肉呈鲜红色时即可。食时改刀装盘，浇以蒸制的原汁即行。
糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用黏土密封，留待次年再用，
质量更好。
特点：青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，
糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒佳肴。此菜是杭州的传统风味名菜。
火硝学名硝酸钠（钾），是食品加工中的防腐发色剂。由于再肉制品中经细菌的还原作
用，可变成亚硝酸盐，对人体有害，故我国规定，最大用量为0.5%（1千克肉不得超过0
.5克）。
　

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弃我去者，昨日之日不可留
乱我心者，今日之日多烦忧

※ 来源:．听涛站 cces.net．[FROM: 匿名天使的家]