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发信人: Irene (小微), 信区: other
标  题: 杭州名菜之六－黄鱼羹
发信站: 听涛站 (Sat Apr 14 12:13:47 2001), 转信

黄鱼羹　
 配料：
　　　　　　净黄鱼肉………200克　　　　　葱末………3克
　　　　　　嫩笋……………50克 　　　　　葱段………5克
　　　　　　熟猪肥膘………25克 　　　　　绍酒………15克
　　　　　　熟火腿…………10克 　　　　　精盐………4克
　　　　　　鸡蛋…………1个　　　　　　　味精………3克
　　　　　　姜汁水………10克 　　　　　　清汤………450克
　　　　　　姜末…………3克　　　　　　　湿淀粉……60克
　　　　　　熟猪油………75克
制作方法：
　　1、 黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米，猪肥膘切成指甲片，嫩笋、熟火腿均
切成末，鸡蛋扌盍在碗内要散。
　　2、 炒锅置中火，下入熟猪油25克，投入葱段、姜末，煸出香味，将鱼片落锅，放
放绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫，加入味业肜湿淀粉
勾芡，淋入鸡蛋液和熟猪油50克，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿末，即
可上桌。
注意：
　　且湿淀粉勾浓芡，不要用手勺快搅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。
风味特点：
　　"黄鱼羹"制作历史悠久，据[清]道光年月日间《十洲春语》中记载，当时杭州的茶
肆酒楼中曾有"冰鲜羹"、"海瓜子"等有馔应市。"冰鲜羹"就是当今的"黄鱼羹"。此菜讲
究黄鱼本味，软滑透明，香醇荤润，乡土风味浓郁，流传至今不衰。
　

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弃我去者，昨日之日不可留
乱我心者，今日之日多烦忧

※ 来源:．听涛站 cces.net．[FROM: 匿名天使的家]