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发信人: Irene (小微), 信区: other
标  题: 杭州名菜之八－蜜汁火方
发信站: 听涛站 (Sat Apr 14 12:17:30 2001), 转信


蜜汁火方
“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄爿，以质量最优的一块取方为原料
。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，
色泽美观，汤汁浓稠，滋味鲜美，特别受到食者欢迎。清代著名文学家袁枚，也是一位
经验丰富的烹饪学家，他在《随园食单》一书中介绍此菜时说：“其香隔户便至，甘鲜
异常。”
原料：带皮熟火腿   1方（约400克）
蜜饯青梅   1粒   冰糖   150克
糖桂花  1.5克   绍酒    75毫升
干莲子   50克   干淀粉   15克
蜜饯樱桃    5粒     玫瑰花瓣   少许
制法：1.干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
2．用刀刮净火腿皮上的余毛、污迹，肉面切成12块小方块（皮不能切断），方入碗中，
先加绍酒（25毫升）、冰糖（25克），再加清水至浸没，上笼用旺火蒸1小时，将汤水滗
去；再加绍酒（25毫升）、冰糖（75克），加水至浸没，蒸一小时取出，滗去原汤；继
续加绍酒（25毫升）、冰糖（75克），加水浸没，放上莲子上笼用旺火再蒸1个半小时至
酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣再高脚汤盘里，莲子
围放在火方四周，缀上樱桃、青梅。
3．炒锅置旺火上，加水（50毫升）、冰糖（25克），倒入原汁煮沸，撇去糖沫，用干淀
粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子等上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
     特点：用冰糖水反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传
统美味名菜

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弃我去者，昨日之日不可留
乱我心者，今日之日多烦忧

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