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发信人: Irene (小微), 信区: other
标  题: 杭州名菜之十一－排南
发信站: 听涛站 (Sat Apr 14 12:20:23 2001), 转信

排  南
排南是采用金华火腿作主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿
对益肾、养喂、生津、壮阳、固骨髓、健足力都有功效。杭州的厨师在火腿食用方法上
，：从火候到刀功皆独具匠心，创制出了一些各具特色的美味佳肴。排南就是一只既美
味又滋补的冷盘佳肴。
原料 ：熟上方火腿  一块（净重150克）      绍酒   10毫升   白糖   15克
制法：将火腿上方（图5）留0.3厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀
、形似“骨牌”的小方块24块，分3层装盘，底层12块（3块），中层8块（2行），上层
放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒绞匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，
蒸1分钟左右即成。
特点：取料讲究，刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。
　

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弃我去者，昨日之日不可留
乱我心者，今日之日多烦忧

※ 来源:．听涛站 cces.net．[FROM: 匿名天使的家]