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发信人: Irene (小微), 信区: other
标  题: 杭州名菜之十二－一品南乳肉
发信站: 听涛站 (Sat Apr 14 12:21:53 2001), 转信

一品南乳肉
原料：净猪五花条肉（长方形整块）500克     绿蔬菜   200克
红腐乳卤  15毫升   绍酒  15毫升   白糖  20克    味精   0.5克
葱、姜   各2克     红曲粉   5克    酱油   15毫升
精盐   2.5克       熟猪油    15毫升
制法：
1．整块五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烧烤至肉皮起泡，用刀刮去焦碳然后
再放到炉火上烧烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部位，剩留焦黄色的皮层，然后用刻刀在
皮面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两字（也有的不刻字，而采用横直或斜直的花纹
）。
2．将肉在沸水锅中稍煮，洗净，锅内放小竹架，把肉皮朝下放入锅，加葱、姜、绍酒、
酱油、白糖、腐乳卤和精盐1克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉
，继续烧约半小时，至八曾熟时捞出，皮朝下装在碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用
旺火蒸酥为止。
3．将肉葱笼中取出，沥去卤汁，覆扣在盘中。卤汁日锅收浓，淋于肉上。
4．用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐（1.5克）、味精、炒熟起锅，沥去汁水，
放于肉的两边即成。
特点：  肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜翠，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而
不腻，菜绿而爽口，几保持整形又达到“下筷即酥”的要求，是杭州的传统名菜。

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弃我去者，昨日之日不可留
乱我心者，今日之日多烦忧

※ 来源:．听涛站 cces.net．[FROM: 匿名天使的家]