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发信人: braveheart (且行且珍惜~加油!加油!), 信区: other
标  题: 讲一下川菜第一名菜(zz)
发信站: 听涛站 (2002年01月09日18:46:17 星期三), 站内信件

有没有川人来证明一下,馋死我了...

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各位食友，你们知道驰名中外的川菜中排名第一的是什么
华西都市报在四川做过调查
经过统计，回锅肉以无可争议的票数夺得第一。
但是你们肯定没有品尝过，即使吃过你们肯定也觉得不好吃
那是因为这道菜是四川最普通的家常菜家家都会做，但是要做好却是难上加难
你们在外地吃的这道菜，为什么做不好？除了做菜人的手艺外，还有更重要的原因
第一，回锅肉必须要用正宗的郫县豆瓣（所谓的川菜之魂），北京的饭馆就算打着
川菜招牌，但是真正用正宗的郫县豆瓣的很少（象北大情话周围的那些肯定没有）
第二，对选材也很考究，每次回成都，妈妈都要做最拿手的回锅肉给我吃，她总是
早上7点就要到菜市场割肉，因为回锅肉对肉的要求太高了，必须是“二刀肉”
才好吃，什么叫“二刀肉”，具体位置我妈妈做了这么多年都不知道，也许
只有杀猪的才知道，但她可以通过肉眼和手来判断。买二刀肉，必须早，因为一
头猪身上就只有这么几块，而且价格也要贵点
没有“二刀肉”可以用所谓的“座凳肉”代替，但是肯定要差点
现在北京的饭馆，都是买的冻肉，即使不是，北京也没有四川的二刀肉只分
就算是座凳肉也没有，这样抄出来的回锅肉，很不好吃
第三，回锅肉的辅料，最正宗的是蒜苗，但是现在北京到处都是洋蒜苗，没有
我们四川的土蒜苗那种香气（土与洋，我也不大认的出，但我妈那种四川人
就可以分辨，每次她做回锅肉都只用 了 苗）
综上，就算北京的饭馆可以请四川的厨师，但基本上做不出正宗的回锅肉，除非
到巴国布衣，乡老坎这种名店（用料都是空运）
有中国第一厨之称的刘仪伟（就是中央台那个主持人，成都人）说，他不轻易
在外点回锅肉这个菜，因为基本上没有做的好的，外地的很多大饭馆，其他
菜做的很不错，但是回锅肉简直不能让真正吃过正宗回锅肉的人下咽
这个菜，外地的大厨也许做出来比不上四川的家庭主妇
我在北京几年了，最开始也点回锅肉，但是吃了几次，彻底失望了，就算在
四川人开的饭馆也远远比不上妈妈做的好吃，之后就坚决不点这个菜了，自己
也明白了刘仪伟说的话的道理
现在每次回家，都缠着妈妈做回锅肉，基本上一个礼拜2，3顿（以前高中在
成都的时候一般一个礼拜吃一次）
朋友，如果你到四川来，吃一次真正的回锅肉，你就知道为什么它是川菜的
第一名菜的。真的，自己吃了好多比它贵几十倍的菜，但直到现在，坦率的
说，还没有吃都什么东西比回锅肉好吃
  
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生，非我所能；死，非我所愿；
但是我们可以把握生死之间的时间
※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]