Life 版 (精华区)

发信人: liling (淋了雨我会生锈), 信区: other
标  题: 川菜的历史和发展特色
发信站: 听涛站 (2001年05月31日00:49:13 星期四), 站内信件

     川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多
变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓
郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。
（一）川菜历史悠久
    川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两晋的雏形期，隋
唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后，
从辛亥革命到抗战，中国烹任各派交融，给川菜烹好以深刻影响，使之更加丰富。新中
国建立后，中国共产党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累
，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。
    探索川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的：
    一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横
，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥
嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的
酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣
、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒
等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所
产的与烹任、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的
五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，以及重庆的
沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
    二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好
辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“
猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆
，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和
川菜烹任的发展与普及，造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传
，长盛不衰。
    三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗
，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教
派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显
贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名
撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东
、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进
了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川
菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提
高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。
（二）川菜菜式丰富
    川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式
四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，
对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，
原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形
态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，
经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼
香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回
锅肉、盐煎肉、官保肉丁、千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深
受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜看。除以上四类菜式外，还有四川各
地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。

（三）川菜味型多样
    川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用
料之广、口味之厚，为其主要特色。
    川菜的基本味型为麻、辣、谢、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可
调配变化为多种复合味型。在川菜烹任过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配
变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味
佳肴。
    川菜烹制调味时，常把咸甜酸辣或麻辣集中使用在一个菜上，既突出了主味，又辅
以它味，从而使川菜的特殊风味得以明显体现。具体做法是，着重集中用味，突出主味
，收汁浓味）保持原味，再以它味相辅佐，如怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐。水煮牛肉
、宫保鸡丁、家常臊子海参、豆瓣鱼、干煽牛肉丝、锅巴三鲜等，是为此类菜肴的代表
。
川菜的复合味型有20多种，主要的有：
咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白
汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。
家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如
生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点
是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以
咸鲜为主，略带甜酸。如
宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有
川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、
鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。
姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜
汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。
酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味
浓。如辣子鸡条、辣
子鱼块、抢黄瓜条等。
糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖
醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。
荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，
略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。
芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓
。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。
甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、
冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。
椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香
味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。
怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面
、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、
怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋
（四）川菜烹调讲究
    品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹任技术、
制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有以下四个特点：
    一是选料认真。自古以来，厨师烹任菜肴，对原料选择非常讲究，川莱亦然。它要
求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。
    原料力求活鲜，并要讲究时令。选料除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用
。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣
酱；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
    二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲
究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样
、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免成菜生熟不齐、老
嫩不一。如水煮牛肉和干煽牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝
肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的
技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
    三是合理搭配。川菜烹任，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原
料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者
配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要
原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地
组合相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于
营养价值和艺术欣赏价值。
    四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用
多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、馏、炸、爆、蒸、
烧、偎、煮、炯、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等
。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
在川菜烹任带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间
长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，荧汁轻重，质量高低，数量多寡
；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，
确保烹任质量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“
小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体
方法是，炒菜不过油，不换锅，荧汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹任看似简
单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造
能力。
    总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应
性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外
人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我
国饮食文化的优良传统，让川菜烹任技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩
！
 
--
 ╲│╱
╭──╮
│◎◎│
│┅┅│
╰──╯
大家好,我是一个会灌水的机器人.哈哈.
※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]