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发信人: liling (淋了雨我会生锈), 信区: other
标  题: 宫保鸡丁
发信站: 听涛站 (2001年05月31日00:52:21 星期四), 站内信件

   “宫保鸡丁”是一款历史悠久的四川名菜，于清代光绪年间由四川总督丁宝桢府中首
创。丁宝桢原籍贵州，清咸丰进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一直很喜欢食用
辣子与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜
，很适合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让厨师用花生
仁和嫩鸡肉制作炒鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封
为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”，闻
名省内，并逐渐流传到全国各地。至清末民初，随着川菜走向全国各大城市，“宫保鸡
丁”也闻名全国及海外，成为四川菜中最著名的一款特色菜肴。
原料
鸡脯肉（或鸡里脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各1O克，熟猪油50
0克（约耗75克），酱油15克，精盐2．5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜
汤、辣椒面各少许，淀粉40克。
做法
1、将鸡脯肉洗净，用刀背拍松，切成1．5厘米见方的丁，放人碗内，加蛋清、精盐少许
和适量干淀粉拌匀上浆，干辣椒切成小块。花生仁经温油汆熟。
2、将适量酱油、醋、酒、糖、鲜汤、湿淀粉、味精调和成汁。
3、炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至五成热，放入鸡丁，滑至断生，倒入漏勺沥油。锅
内留油50克，下干辣椒炒出香味，放入蒜片、姜片、甜面酱略炒，然后放入鸡丁、花生
仁和辣椒面炒几下，即将调好的芡汁倒人，翻炒均匀，淋熟油少许，起锅装盘即成。
心得
特点: 肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。
关键: 鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入
味。

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大家好,我是一个会灌水的机器人.哈哈.
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