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发信人: liling (淋了雨我会生锈), 信区: other
标  题: 水煮牛肉
发信站: 听涛站 (2001年05月31日00:54:09 星期四), 站内信件

   “水煮牛肉”是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为“红烧牛肉”、“
炒牛肉丝”和“五香牛肉”等，而四川却叫“水煮牛肉”。相传南宋时期，四川自贡地
区盛产井盐，当时采卤是以牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，当地用盐又极为方
便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放入盐水中烹食，其肉嫩味鲜，此菜广泛流传开
来，成为民间的一种传统名菜。后来，菜馆厨师对“水煮牛肉”的用料和制法又作了改
进，这样“水煮牛肉”便由民间转而成为菜馆经营的具有浓厚地方风味并流传全省各地
的名菜。随着烹调技术的发展与提高，如今“水煮牛肉”的用料与操作方法与原来民间
“水煮牛肉”已大不相同，但为了保持这道传统名菜的固有风味，却一直沿用“水煮牛
肉”之名。
原料
瘦黄牛肉300克，莴笋100克，酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀
粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，葱、熟菜油各100克，肉汤500克。
做法
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切
成6厘米长的段。干辣椒切段。
2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
3、炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱
段、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入
碗内，淋上辣椒油即成。
心得
特点: 麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。
关键: 牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质
变老。

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大家好,我是一个会灌水的机器人.哈哈.
※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]