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标 题: 吃·人·岁月(第23章 煮干丝)
发信站: 听涛站 (2001年11月05日19:45:35 星期一), 站内信件
吃·人·岁月
流火
第 23 章 煮干丝
豆腐是由西汉淮南王刘安(《淮南子》的编撰者)发明的，开始应该就是宫廷
食品了，但最早见于宫廷菜谱的却是在清朝康熙年间了。
圣祖南巡，在苏州，当地士绅进煮豆腐一味，圣祖甚为欢喜，将张姓厨师带
入宫中，每餐必备。后来，每逢年老官员致仕，圣祖必赐此菜谱以示优隆。帝王
所赐，当然有所回馈，张姓厨师因此也大有所得。我后来在清人笔记中翻到过，
也无什么稀奇的，就是注重配料而已。本来，豆腐能有什么味道的。
煮干丝是我家乡的一味小吃，一般是早茶时所用，俗称“大煮干丝”。吃了
多次，印象可以，后来自己又改良了许多，成为看家本领之一。
用整鸡烧汤，或者用鲜猪肉和火腿烧汤，汤好撇去浮油备用。另起一锅，加
油烧热，放入切好的猪肉丝，火腿丝，香菇丝，木耳丝，猛炒几下，加入鸡汤或
者肉 烧沸，放入干丝� 打结的金针 缴 滚，再微火炖半个小时左右，开大火，
加入榨菜丝煮沸，然后再加入毛菜(小青菜)再沸，就可以起锅上桌了。
一般应该是买豆腐干回来自己切丝，讲究一块豆腐干切多少丝的，但没有这
个功夫，好在有现成的干丝买，虽然粗一些，但也可以用，煮的时候多一会儿时
间就是了。另外，此菜盐可以多放少放，少放当饭，多放当菜而已。
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