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发信人: lazy (郁闷了就来灌水,然后就忘记了), 信区: other
标  题: [转载] 就这样被你蒸熟
发信站: 听涛站 (2002年04月23日13:26:40 星期二), 站内信件

发信人: fengzi (整个世界森林里的老虎瞬间全部溶化成黄油), 信区: literature
标  题: [转载] 就这样被你蒸熟
发信站: 我爱南开站 (Sun Jul 29 13:34:02 2001), 转信

【以下文字转载自 Food 讨论区】
【原文由 fengzi 所发表】
　
就这样被你蒸熟
　　一直相信，我们中国人发明的蒸，是一切烹饪手段中境界至高的一种，尽管因为种
种原因，它最终未能在中国引导出蒸气机和桑拿浴这两项伟大程度不一的发明。
　　据考证，我们的祖先约在一万年前、即陶器出现之后，便懂得用水煮熟食物，蒸则
是煮的变形。从煮演变到蒸，其间历经约五千年。蒸的出现，大大加快了烹饪技术的多
样化进程，煎、炸诸术，在其后一千年内，即商、周时代相继问世。蒸不仅是自取火之
后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重大转折点：它改写了以火或
者水对食物作直接加热的原始方程式。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到蒸
出来的五味调和以及由其变化而来的炖、焖之滋味；就整体的文明而言，一水之隔，人
类对客观的认识和处理便有了天壤之别，从直接到间接，从具体到抽象，皆在这一逐渐
升温的美妙过程中蒸蒸升华，天空于是也有了云蒸霞蔚，不再是寂寞无边，近乎无限透
明的蓝。
　　如果没有蒸，有许多食物竟是难以想像的。换言之，这些食物简直就是为了蒸而发
明的，馒头、粽子之类自不消说，像云腿和金华火腿、大闸蟹以及大部分的鱼，独孤一
蒸之外，基本上别无选择。粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸，而清蒸则是给予一条好
鱼的最高礼遇。清蒸能够在不添加任何食味（姜丝葱段等辟腥之物除外）的情况下，仅

仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持了鱼的
原味。
　　蒸不仅保持了食物的原味，而且最能留住其形体及神态上的完整和安详。此外，两
种或两种以上食物共蒸，待盖子既揭，热雾将散，但见笼中那已熟之物，此刻依旧你是
你，我是我，断不会像煮或炒出来的东西那样被搞成血肉模糊的一团。但是，这其实只
是一种假象，因为在形而上的高级层面，它们各自的滋味早已互相交融，你中有我，我
中有你。在蒸制一些本身味道较淡或者需要互相“索味”的食物时，就需要营造这一种
境界。以蒸鱼为例，处理体味清淡的桂花鱼、笋壳鱼等，为丰富食味，广东人往往将榄
角、冬菇丝或火腿片等遍铺于整齐地开了数刀的侧卧之鱼身，一番云雨过后，鱼饱纳了
配料之味，配料也沾染了鱼鲜，有如被施了移魂大法。除此之外，在一次天衣无缝、恰
到好处的蒸鱼过程中，蒸汽的魔术非但不会使鱼和配料在外形上互相混淆，即使是鱼之
本尊的深层结构，骨肉间依然脉络清晰地保持着若即若离的临界状态。
　　虽然可蒸之物在餐单上陆续增加，厨房里的烹饪器皿也不断改进，不过以竹、木或
藤线编制而成的传统蒸笼，却仍然享有不可替代的地位。最为诱人的，其实是木制和竹
制蒸笼附加于食物的那种天然的亲切味道。盖子一掀就普遍降雨的铁制或铝合金蒸锅也
很常见，广州人甚至在丝竹之外，对铜管也有一份迷恋。像这两年流行的顺德陈村粉（
米粉）和大盘蒸鸡，正宗的必以铜盘和铝盘蒸之，除了对传热性能的讲究之外，索要的
还有那股蒸出来的金属之味。
　　如果酱缸文化的概念得以确立，那么是不是还有一种蒸笼文化的存在，也并非是一
个虚妄的命题。只是后者暂时还得不到理论上的梳理和阐述，欲获得切肤而直接的感性
认识却不难，只消抽空去洗一次桑拿。

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认识却不难，只消抽空去洗一次桑拿。

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我几次朝夜幕中伸出手去，
指尖毫无所触，
那小小的光亮总是同指尖保持一种不可触及的距离。


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    甜蜜的名字，痛苦的名字，我叫你离去。美丽的眼睛，忧伤的眼睛，我叫你过
来--你神奇地出现，带着你全部的矛盾和叹息。你为我带来狂喜和战栗，你叫我
充满无法言喻的柔情，也为我带来无可解脱的绝望。
    你是我黄缎子一样抖动的阳光，你是我的清凉泉水，你是我无法捕捉的影子，
你是花的碎片，你是云的碎片，你是天空的碎片，你是旷野里消散的烟雾，你是最
美丽的白色泡沫，你叫我狂喜，同时，也叫我悲恸欲绝。
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