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标  题: [转载] 论老字号的倒掉
发信站: 听涛站 (2002年04月23日13:27:35 星期二), 站内信件

发信人: fengzi (整个世界森林里的老虎瞬间全部溶化成黄油), 信区: literature
标  题: [转载] 论老字号的倒掉
发信站: 我爱南开站 (Sun Jul 29 13:34:37 2001), 转信

【以下文字转载自 Food 讨论区】
【原文由 fengzi 所发表】
论老字号的倒掉
　　据报道，广州市饮食集团公司属下的１１家老字号酒楼当中，有三家严重亏损，两
家已经停业，两家保本或微利，剩下四家效益相对较好的，营业额和利润额，近三年来
也在快速下滑。
　　当地主管部门把老字号倒掉的原因归纳为“在长期计划经济体制下积累的弊端”：
一，缺乏自主权，未能根据市场变化及时调整经营策略；二，企业缺乏生机和活力；三
，经营机制不灵活，竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化；四，负担重、支出大，企
业积累、发展能力弱。其出路，乃在于产权制度的创新，并、联、售、合资、股份制，
可给老字号减压、解困。
　　以制度创新助国企扭亏为盈，不乏成功先例。只是这卖吃卖喝的老字号国企，与那
炼钢铁的，造拖拉机的，制药丸的相比，毕竟有其特殊性，国有企业的通病，能否用上
述“通药”来医，我还是有些怀疑的。说老字号“竞争意识不强，跟不上消费潮流的变
化”，其实是冤枉了他们。事实上，老字号也“一直在努力”。我们看到，近１５年来
，广州的老字号们，一直都在与“新字号”在装潢上比豪华以及在旗袍的开叉处比高。
北京老字号全聚德炮制的“新派鸭菜”，更拿来了粤菜“雀巢海鲜”的做法，只是带子
、虾仁被换成了鸭肉和鸭杂。和平门的那一家，到晚上还“潮流”地经营卡拉ＯＫ，霓
虹灯招牌上，众鸭持麦克风引吭高歌。

　　广州的老字号不能与人家比，尽管北京的烤鸭已经贱卖到３６元一只，不会比半打
汉堡包更贵，但是全聚德依然巨火，开饭的钟点，门口必为旅游车挤满，不坐那种车的
就要向隅。其实，全聚德已经与长城、景山并列，即使不雀巢不卡拉，相信也一样照火
不误。而在正常的情况下，一家秉承传统，珍惜声誉的老字号的倒掉，也算是正常。设
若一个１０岁的西关小姐，１９３９年于百年老店陶陶居（Ｓｉｎｃｅ１８８０／濒临
倒闭）在迷上了薛觉先的同时，也迷上了“陶陶居上月”，如今却已是古稀之年；即使
是一个在１９６０年夏季自北方某饥荒地区随父偶然南下广州、又偶然在复业不到半年
的长堤大三元（严重亏损）初尝了半个猪油包的五岁男童，今天也年过半百————我
们常常抱怨现在吃到的东西不比小时候的好吃，这其实是记忆的骗局。一代羊城食圣江
太史的后人、在美国教授烹饪的江献珠女士尝言：“人体的味蕾约有九千个。除舌头外
，口唇、舌底、上颚及两颊内部的口腔，都有味蕾，胎儿及幼童的味蕾比成年人要多，
口腔的后部，舌底及两颊的味蕾在早年时特别发达，但会跟着年纪而衰退。”换言之，
老字号跟随着一代人年轻的味蕾而扬名，也注定了要伴着这一代人牙齿的凋零而淡出。
人事的代谢，一早就决定了老字号在味觉上的存亡，陶陶居就是把康有为书写的那块黑
底金漆招牌换成张惠妹的签名，相信也是回天乏术。因此，与其说老字号是败于市场经
济，倒不如说他主要是被味蕾所击溃。
　　不幸的是，广州的老字号通常比外省的要死得早些、惨些，这可能与广州人的禀性
有关。据西关长大的黄爱东西在新作《老广州————屐声帆影》中诊断：“一个广州
人要喝茶吃饭，他通常会找附近一家自己熟悉和觉得不错的茶楼酒楼，如果没有特别的
原因，他很少会因为那是家老字号就慕名专程上那儿去。广州人很少把老字号放到供桌
上供起来，除非，那儿传说中好的东西到现在仍然是特别地好————不过，也就是多
去捧几次场。”
还簿褪嵌?
去捧几次场。”

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我几次朝夜幕中伸出手去，
指尖毫无所触，
那小小的光亮总是同指尖保持一种不可触及的距离。


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    我黑色的长头发，我细细的长头发，我会哭的长头发，我的粗辫子，我的细辫
子，我忧郁的短头发，我颤动的短头发，我随风披拂的无数的短头发，我的橘黄色，
我的青绿色，我的天蓝色，我的黄金色，我的银白色，我的呻吟，我的小船，我的
波浪，我的枯萎菊花，我的凋零菊花，我的折断的藤萝，我的冷漠的蝴蝶，我的伤
心的露水，我的苦涩的海水，我的不会说话的鱼，我的明媚的秋光，我咬在嘴里的
长头发，我惟一的长头发……
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