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发信人: lazy (郁闷了就来灌水,然后就忘记了), 信区: other
标  题: [转载] 浓油赤酱
发信站: 听涛站 (2002年04月23日13:31:09 星期二), 站内信件

发信人: fengzi (整个世界森林里的老虎瞬间全部溶化成黄油), 信区: literature 
标  题: [转载] 浓油赤酱 
发信站: 我爱南开站 (Sun Jul 29 13:36:55 2001), 转信 
  
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】 
【 原文由 fengzi 所发表 】 
　 
浓油赤酱 
　　粤菜高烧既退，现在，闪着油亮登场的，轮也轮到了上海菜。 
　　粤菜的走红，在于其独特；上海菜能在京、穗这些美食荟萃的都会里领导潮流，世 
风所向之外，却得之于性情上的随和。随和这个词，可以理解为“平易近人”或“调和 
”，也不妨套用沪上流行语————“捣浆糊”。今天端到你面前的上海菜，正是在一 
部“激荡的百年史”里面被不紧不慢地“捣”出来的。 
　　上海开埠之前，沾染着淮扬风情的徽菜就已随徽商自扬州抢滩，并且大行其道。据 
逯耀东教授考证，抗战前，徽菜在上海已“通衢皆是”，竟有５００多家。今天上海馆 
子里所见的招牌菜，如炒鳝背、炒划水等等，皆为徽菜遗韵。而在光绪初年入沪的淮扬 
佳肴，也为上海菜谱供献了醋溜鲫鱼、红烧狮子头、煮面筋、镇江肴肉、松仁鱼米等看 
家菜。北伐时期，川味随着国民革命军中大量的川人攻陷上海，及至抗战胜利，川菜也 
在沪上改头换面，依附于淮扬而盛行。如今的沪菜名店“绿杨春”和“梅龙镇”，当年 
均因沾上辣味而红极一时。至于在当代沪菜烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店，也始终未脱 
其“川扬合流”的本色。 
　　性格上的随和，泰半与成不了系统有关。然而今天市面上的上海馆子，却时兴以“ 
本帮菜”自称。字面上，又“本”又“帮”的，似乎在强调着派系和地方色彩。其实， 

最初这只是上海土著居民面对外来菜系、如苏帮、徽帮而相对于本地风味的一种说法而 
已。在漫长的融汇过程中，“本帮菜”早已是面目全非，只留下一个不屈不挠的遗传基 
因————浓油赤酱。所谓浓油赤酱，乃指上海菜油重味浓的特征。在乡泊鳝糊、油爆 
河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油 
赤酱都有淋漓尽致的表现。 
　　我家的旧邻居，是来自青浦县的正宗上海人。他家婆婆烧菜，有一个规定动作：一 
手执糖罐，一手执酱油瓶，双管齐下，咸甜并重，不亦乐乎。当酱油遇上白糖———— 
张爱玲就是在浓油赤酱的滋养中煨熟了上海。张爱玲自认“我和老年人一样的爱吃甜的 
和烂的”，胡兰成在《今生今世》中也说张喜食“油腻熟烂之物”。在一份私人菜谱中 
，她这样录了一味“红烧划水”：“青鱼尾巴二条，青鱼头一个，菱粉３／４杯，四两 
，酒二汤匙，酱油半杯，糖二茶匙，盐一茶匙，火腿数片，葱、姜……在热油锅内煎炸 
一透，捞起。另起油锅，倒入油五六汤匙……” 
　　当今的健康饮食观念，显然已无法接受油、糖的这种大手笔投放，这也正是“新派 
上海菜”近年来刻意要革除的弊端。时尚的吃客，即使性嗜浓郁，人前却一概以追求清 
淡自诩。这样下去，上海菜唯一的那点个性，只怕会磨灭殆尽，上海的浓油赤酱，从此 
将消逝在一场虚构的上海的风花雪月之中。 
  
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我几次朝夜幕中伸出手去， 
指尖毫无所触， 
那小小的光亮总是同指尖保持一种不可触及的距离。 
  
手去， 
指尖毫无所触， 
那小小的光亮总是同指尖保持一种不可触及的距离。 
  
  
※ 来源:．我爱南开站 bbs.nankai.edu.cn．[FROM: 202.113.16.64] 
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    甜蜜的名字，痛苦的名字，我叫你离去。美丽的眼睛，忧伤的眼睛，我叫你过
来--你神奇地出现，带着你全部的矛盾和叹息。你为我带来狂喜和战栗，你叫我
充满无法言喻的柔情，也为我带来无可解脱的绝望。
    你是我黄缎子一样抖动的阳光，你是我的清凉泉水，你是我无法捕捉的影子，
你是花的碎片，你是云的碎片，你是天空的碎片，你是旷野里消散的烟雾，你是最
美丽的白色泡沫，你叫我狂喜，同时，也叫我悲恸欲绝。
※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]