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标  题: [转载] 蛋  变
发信站: 听涛站 (2002年04月23日13:36:18 星期二), 站内信件

发信人: fengzi (整个世界森林里的老虎瞬间全部溶化成黄油), 信区: literature 
标  题: [转载] 蛋  变 
发信站: 我爱南开站 (Sun Jul 29 13:41:21 2001), 转信 
  
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】 
【 原文由 fengzi 所发表 】 
  
蛋  变 
　　与先有鸡还是先有蛋相比，先有蛋还是先有皮蛋，应该属于得分不高的抢答题。 
　　不过，蛋成为皮蛋之后，又衍生出诸多的问题，比如，一粒皮蛋，竟可以有数种不 
同的名称。北方人叫它“松花蛋”，是因蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基 
酸经过扩散，沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。皮蛋还有一个失传的名字，叫做“变 
蛋”。方以智《物理小识》说：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄 
白杂揉；加炉炭石灰，则绿而坚韧。”《竹屿山房杂部》名为“混沌子”，明《养余月 
令》则有“牛皮鸭子”之称。 
　　“牛皮鸭子”似乎是皮蛋的词源，在它的多种名字里，数这一个最粗俗。我其实有 
一点怀疑，无论是从它的成长过程还是汉语语音的变迁来看，“皮蛋”更像是由“变蛋 
”演变而成的。无论如何，皮蛋在名称上的不稳定因素，体现了它性格上复杂性。鸭蛋 
或鸡蛋，无非是鸡卵、鸭卵，鸡子（儿）、鸭子（儿），这种名称，除了再一次证明它 
们是由鸡或鸭所产之外，能指接近于零。 
　　不过，这一种复杂性也只能相对于鸭蛋而言。皮蛋的外部环境，没有鸭蛋的光洁， 
而是大相径庭地粗糙，就像陈列在博物馆里的蛋化石。那一层使蛋壳复杂化的东西，本 
身就更为复杂，系由糠壳、黄土拌入残料水混成，至于“残料”，则包含了生石灰、纯 

碱、食盐、红茶末等等。皮蛋也不像鸭蛋那么容易就范，要除去这层人造的外壳，吃皮 
蛋的人须有耐心。及至皮蛋终于露出了近似于鸭蛋的青壳，这层青壳又像鸭蛋一样地被 
剥离，感觉刚刚回复正常，却又惊变一回：一个在激烈的泥浆摔角比赛之后洗了个热水 
澡的美人，出浴了…… 
　　明明是蛋白，却不是蛋白，像皮蛋的另一层皮，真皮，微微颤动于掌心的，是一团 
透明或半透明的、渗出一阵阵凉意的墨绿，就像一个阴天的黄昏里的九寨沟的湖水，那 
些被称为“松花”的结晶花纹，现在可以被想像成枝叶映在湖水中的疏影，美丽而神秘 
。 
　　美国人把皮蛋叫做“千年蛋”，可能是因了这番景象的惊栗。不过，一个乐观的老 
美，也不难找到ｉＭａｃ的感觉。作为一种流行工艺，透明外壳很酷，只是并没有藏着 
什么复杂电子装置的皮蛋的内部，又会有什么看头呢？不，这正是皮蛋与鸭蛋的另一个 
区别，有助于对蛋黄的偏正进行预览。蛋黄的胎位不正，对于皮蛋的评价具有负面意义 
，完美主义者甚至动用了潮汐引力。清《调燮类编》说：“做灰盐鸭子（注：即皮蛋） 
，月半日则黄居中，不然则偏。” 
　　有点无聊吗？不，因为蛋黄是皮蛋的精华部分，非但要不正不食，而且一定要它是 
半流质的胶着状态。香港人借助于食鲍的术语，称之为“糖心”，咬一口“糖心”，满 
嘴是一塌糊涂的柔嫩甘腴，再喝一口红酒，效果直追乳酪。 
　　曾经有一只鸭子，偶而把蛋下在了一个石灰池里。有一个农夫，偶尔经过，见到鸭 
蛋便捡起来吃了————据说，从此以后就有了皮蛋。也可以说，先是鸭子在错误的地 
点下了一只错误的蛋，接着就有人有预谋、有组织、有计划地故意把一部分正常健康的 
鸭蛋“变”成了“坏”蛋，把那有价值的毁坏给你吃，皮蛋是悲剧性的食物，同时是悲 
剧里的一个有趣的坏蛋。正如Ｊ被北方认称为“勾”，扑克牌里的Ｑ被南方人象形地叫 
剧里的一个有趣的坏蛋。正如Ｊ被北方认称为“勾”，扑克牌里的Ｑ被南方人象形地叫 
成“皮蛋”，这个不难理解。不过，何以偏偏是皮蛋而不是鸭蛋、鸡蛋，大概是因为这 
个本来看上去像是一个正常蛋形的字母，却无端地生出一条尾巴，因而就有了皮蛋的性 
情，有点坏坏的，蛮有趣，也蛮Ｑ的。 
  
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我几次朝夜幕中伸出手去， 
指尖毫无所触， 
那小小的光亮总是同指尖保持一种不可触及的距离。 
  
  
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    甜蜜的名字，痛苦的名字，我叫你离去。美丽的眼睛，忧伤的眼睛，我叫你过
来--你神奇地出现，带着你全部的矛盾和叹息。你为我带来狂喜和战栗，你叫我
充满无法言喻的柔情，也为我带来无可解脱的绝望。
    你是我黄缎子一样抖动的阳光，你是我的清凉泉水，你是我无法捕捉的影子，
你是花的碎片，你是云的碎片，你是天空的碎片，你是旷野里消散的烟雾，你是最
美丽的白色泡沫，你叫我狂喜，同时，也叫我悲恸欲绝。
※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]