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标  题: [转载] 鲑鱼色的天空
发信站: 听涛站 (2002年04月23日13:37:18 星期二), 站内信件

发信人: fengzi (整个世界森林里的老虎瞬间全部溶化成黄油), 信区: literature 
标  题: [转载] 鲑鱼色的天空 
发信站: 我爱南开站 (Sun Jul 29 13:42:19 2001), 转信 
  
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】 
【 原文由 fengzi 所发表 】 
  
  
　 
鲑鱼色的天空 
　　国内日本料理店的餐牌上，必有三文鱼生或三文鱼寿司，将三文鱼误导为日本的“ 
国吃”。日本的正统料理店，却很少有这种出品。三文鱼在日本最常见的吃法是煎。当 
然，一个嗜好中华料理的日本人，同样也难以理解为什么在扬州是吃不到“扬州炒饭” 
的。 
　　其实这是一种典型的香港吃法，就像张学友们能让我们相信玉置浩二们操起粤语来 
要比操日语还要一级棒。“三文鱼”这个古怪的词，也是照搬粤语对Ｓａｌｍｏｎ的译 
音。其实汉字中一直就有一个“鲑”字潜伏于辞的深海，而在习俗上，则按东北人的说 
法称之为“大马哈鱼”，亦即胡松华当年在《乌苏里船歌》里唱到的赫哲人的部分渔获 
。鲑鱼之美，在于丰腴浓烈，就像《乌苏里船歌》一样，能在口腔和空气中形成悠长的 
回味。捕自松花江、黑龙江和乌苏里江沿岸的大马哈鱼，在北方大城市的菜市皆有出售 
，不过并不是很受欢迎，这可能是采购者在主观上多以“鱼”视之所致。当然，客观上 
大马哈鱼也千真万确地是一条鱼，而且是一条很大的鱼，只是买鱼人在味觉和口感上对 
“鱼”的一般期待，是细嫩而清淡，不幸的是，大马哈鱼离这种期待还差得远，反正， 

我是干脆将其局部地视之为牛排或猪排的。新西兰的气怒客（Ｃｈｉｎｏｏｋ），可重 
达５０公斤，本来就是鲑鱼舰队中的航母，不过该国的科学家仍不满足，透过一种控制 
荷尔蒙增长的基因技术，最近已成功将气怒客的重量提高到２５０公斤以上，与一头北 
极犬相似。如此重大的鱼，肉质当然会有性格，麦当劳的鱼柳包，系用与鲑鱼接近的鳕 
鱼制成，又有谁把它当成过“鱼”？也算是“量变造成质变”的一个另例。 
　　不过，据有关方面的估算，目前中国每年约进口鲑鱼１０万吨，而国内市场的年销 
量至少在１２万吨以上，有２万吨的缺口。有这种局面，我认为端赖鲑鱼的成功变身， 
不仅大马哈鱼改名作“三文”，寅次郎首度由赵本山饰演，吃法上亦被充分的日本化， 
用生的。在多达５００种的鲑鱼食谱上，生吃只是一法。生食的鲑鱼在保鲜上有很高的 
要求，急冻的货色较易变质，色泽上又很难辨别，再考虑到寄生虫的威胁，风险实在太 
高。其实，作为顶级品种的苏格兰鲑鱼，传统上多以烟熏，即常见的ｓｍｏｋｅ　ｓａ 
ｌｍｏｎ；另外，煎鲑鱼也是一道美味而简易的菜式。取肚腩部分，择鱼肉切面上有乳 
白色条纹鱼脂如年轮般密密缠绕者，解冻，略煎，滋滋声里，看鱼油汩汩而出，绯红暗 
转金黄，最后，一碗白米饭毫不犹疑地扣入煎鱼的平底不沾锅……还让我说什么？趁热 
。 
　　普鲁斯特在《追忆似水年华》的某章写道：“日头西沉，天空呈现出鲑鱼般的粉红 
，这教我一阵愉快，于是穿上衣服，出门去了餐馆。”如果普鲁斯特能够进一步指出此 
种“鲑鱼般的粉红”实际上就是烟熏鲑鱼，粉红中带点暧昧，不仅更近晚霞的颜色，也 
更能教我也有“一阵愉快”。烟熏鲑鱼是所有鲑鱼食谱中最有创造力的一种，不生不熟 
，非此非彼，有点恍恍惚惚。我曾消耗两支雪茄，在苏格兰高地山核桃木的烟味之外， 
替半打烟鲑鱼蒙了一层皮纳得里欧谷地的湿润，再卷上几粒饱满的鲑鱼子、黄瓜切片， 
腥咸黏稠之外，又有生生的脆和娓娓的甜，丰富了味道的层次，又解了烟鲑鱼之干涩， 
腥咸黏稠之外，又有生生的脆和娓娓的甜，丰富了味道的层次，又解了烟鲑鱼之干涩， 
佐以冰白葡萄酒以及艾可的那本《Ｈｏｗ　ｔｏ　ｔｒａｖｅｌ　ｗｉｔｈ　ａ　Ｓａ 
ｌｍｏｎ（如何携带鲑鱼旅行）》，可惜当时的天空只有烟熏而不见鲑鱼般的粉红，要 
不，可真是鱼乐无穷啊。 
  
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我几次朝夜幕中伸出手去， 
指尖毫无所触， 
那小小的光亮总是同指尖保持一种不可触及的距离。 
  
  
※ 来源:．我爱南开站 bbs.nankai.edu.cn．[FROM: 202.113.16.64] 
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    甜蜜的名字，痛苦的名字，我叫你离去。美丽的眼睛，忧伤的眼睛，我叫你过
来--你神奇地出现，带着你全部的矛盾和叹息。你为我带来狂喜和战栗，你叫我
充满无法言喻的柔情，也为我带来无可解脱的绝望。
    你是我黄缎子一样抖动的阳光，你是我的清凉泉水，你是我无法捕捉的影子，
你是花的碎片，你是云的碎片，你是天空的碎片，你是旷野里消散的烟雾，你是最
美丽的白色泡沫，你叫我狂喜，同时，也叫我悲恸欲绝。
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