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发信人: lazy (郁闷了就来灌水,然后就忘记了), 信区: other
标  题: [转载] 玩  鸭
发信站: 听涛站 (2002年04月23日13:37:33 星期二), 站内信件

发信人: fengzi (整个世界森林里的老虎瞬间全部溶化成黄油), 信区: literature
标  题: [转载] 玩  鸭
发信站: 我爱南开站 (Sun Jul 29 13:42:30 2001), 转信

【以下文字转载自 Food 讨论区】
【原文由 fengzi 所发表】
玩  鸭
　　世纪初，老外们用三个Ｄ来概括其对北京的印象：Ｄｕｓｔ，Ｄｕｃｋ，Ｄｉｐˉ
ｌｏｍａｔ。外交官和尘土，尤其是“风吹来的沙”，大城市至今仍以北京为最，鸭子
就更不用说了。
　　凡首度访京的中外游客，若未能吃到烤鸭，就好像没登上长城，没到过天安门，不
免陷入深深的自责兼会遭人嘲笑。你去各处的全聚德门口看看，大大小小的观光车横七
竖八挤成了一个巴士总站，店堂里的人群，则令人回想起十多年前麦当劳在中国启市之
盛况。
　　烤鸭的魅力，除了北京填鸭在特殊方法下被培育出来的特殊肉质之外，我相信还在
于鸭、饼、葱、酱的混合以及这一过程的娱乐性。林语堂说：“我有时觉得，鬼魂或天
使没有肉体，真是一种多么可怕的刑罚：看见一条清冽的流水，而没有脚可以伸下去享
受一种愉快的冷感，看见一碟北平或琅岛（Ｌｏｎｇ　Ｉｓｌａｎｄ，今译长岛）的鸭
而没有舌头可以尝它的味道，看见烤饼而没有牙齿可以咀嚼它……我们是会觉得多么悲
哀啊。”舌头和牙齿的排比，不经意道出了烤鸭的秘密：质感上，有饼的韧、葱的爽、
皮的脆、肉的嫩、皮肉分开的脆嫩、连皮带肉的脆嫩；味觉上，有酱的咸甜、鸭肉的骚
，这些因素被一揽子包裹起来，便酿成了一种繁复而丰厚的美味。不包面饼的鸭肉，吃
起来索然无味，这就像一个美人与我们肉帛相见，用不了多久，我们就会深感于双方的

没有文化，“我们是会觉得多么悲哀啊。”
　　而一次完整的进食烤鸭的过程，每一个环节都充满着表演性和游戏性。先是被引入
厨房选鸭（参考选美的标准，我通常会选色白而条顺的），接着，可以在白嫩的鸭体上
挥毫题词，如“福”、“寿”等等（时间充裕的话，也大可把苏慧伦《鸭子》的歌词以
蝇头小楷抄写一遍），然后，回到座位上幸福地等待，四五十分钟后，一身雪白制服的
厨师将一辆载有枣红色烤鸭的不锈钢推车推到阁下的桌前，察看过自己的题词是否遭到
篡改以及有无发生窑变，就轮到厨师来熟练地表演刀术（据说标准的刀数为１０８刀，
不多不少。我数过，每一回数到第八刀就馋得数不下去），在此期间，可以放心地与埋
头工作的厨师和鸭子合影留念（两者都很合作）。然后，从蒸笼中掂起荷叶面饼一张，
以张贴大字报之前往纸背上刷浆糊之法，涂之以甜面酱，填之以丁香叶尺寸的鸭肉、葱
段，也不妨试试“蒜泥、白糖、萝卜条”或“椒盐、辣椒盐”等等不同的组合，就像在
ＰＣ上玩足球游戏，把巴西的前锋线、意大利的后防线以及荷兰的中场，在同一支队伍
里过家家似地调来调去，玩一回梦幻组合。最后，以执包袱、叠纸船、包饺子或者裹春
卷的方式，包将起来，一口咬下去……噫，如此好玩的游戏，又岂可假手于人？
　　密布着细节的饮食，原本最不堪为游客所玩。《全聚德史话》说：“三辈子学吃，
五辈子学穿。”那些一辈子只打算吃一回北京烤鸭的游客，导致了烤鸭的速成同时也接
受着速成的烤鸭，例如以电烤箱取代果木挂炉烤制。当然，吃烤鸭不必到北京，沪、穗
等地，都有京城老字分号，香港“鹿鸣春”的烤鸭，水准更在全聚德之上，但是玩烤鸭
，一定要到北京，北京则一定要到团结湖北京烤鸭店。此店不仅鸭好，尤胜在少游客，
光顾者多为本地人及附近使馆区里的那些长驻游客。你看，刮大风的星期天，一个携家
人共度Ｆａｍｉｌｙ　Ｄａｙ（家庭日）的外交官，扫扫风衣上的尘土，“吱呀”一声
，推门就进了这家烤鸭店。
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，推门就进了这家烤鸭店。
　　整体上，北京人对吃烤鸭似乎提不起精神。据梁实秋考：“北平烤鸭在北平不叫烤
鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”现代的北京话，已弃用“烧”字同时也
将“子”字省略。每次到北京，我都会向当地的损友们提出去吃趟烤鸭的倡议，却无一
次不遭白眼：“鸭？有病呀你丫。”

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我几次朝夜幕中伸出手去，
指尖毫无所触，
那小小的光亮总是同指尖保持一种不可触及的距离。


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    我黑色的长头发，我细细的长头发，我会哭的长头发，我的粗辫子，我的细辫
子，我忧郁的短头发，我颤动的短头发，我随风披拂的无数的短头发，我的橘黄色，
我的青绿色，我的天蓝色，我的黄金色，我的银白色，我的呻吟，我的小船，我的
波浪，我的枯萎菊花，我的凋零菊花，我的折断的藤萝，我的冷漠的蝴蝶，我的伤
心的露水，我的苦涩的海水，我的不会说话的鱼，我的明媚的秋光，我咬在嘴里的
长头发，我惟一的长头发……
※ 来源:·听涛站 tingtao.dhs.org·[FROM: 匿名天使的家]

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