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发信人: mimichx (米子~~干将莫邪), 信区: other
标  题: 中华名茶之味
发信站: 听涛站 (2001年09月27日18:32:49 星期四), 站内信件


　　味指五味和风味，是中华名菜之魂。
　　中华名菜讲究色、形、香、味、滋、养。其中味处于核心的地位。再好的东西没有
味也是人所不愿吃的，再好的味老没有变化也使要吃腻的，创制中华名菜的关键技艺主
要是为味服务的，因此味是主要矛盾，是矛盾的主要方面。鉴赏中华名菜的核心标准就
是看她有没有味，味道如何，是否纯净、有无变化、组合技巧等等。
　　什么味是最美的呢？味美的标准是什么？一般认为自然之味是最美的，是美的标准
。古人认为知味必须以淡味和本味为至味。所谓至味就是真味，是自然味，是味的基础
，其他味是人为可造的，随心所欲，巧夺天工，曲意奉承，掩盖真相。原味主义派追求
味的本意，追求味的真善美，以科学严谨的态度对待味，是最高境界的探索者。
　　《道德经》中写道：“五味令人口爽。”爽是伤败的意思，味多味厚，容易乱口伤
胃。明代陈继儒在《养生肤语》中写道：“日常所养，一赖五味，若过多偏胜，则五脏
偏重，不唯不得养，且以伐矣。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此
可见天地养人之本意，至味皆在淡中。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？”
　　明代陆树声在《清暑笔谈》中写道：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豚类，永远料物炮
炙，气味辛浓，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。昔人偶断羞食淡饭者曰：今日
方知真味，向来几为舌本所瞒。”
　　李时珍在《本草纲目》中写道：“五味入胃，喜归本脏，有余之病，宜本味通之。
”
　　清代美食家袁枚在《随园食单.火候须知》中写道：“甘而不哝，酸而不酷，咸而不
减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不侯（侯加月字旁）。”使一物各献一性，一碗各成一
味。“有味者使其出，无味者使其入。”

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                    任花开花落雨打风吹自思量

                    随你笑你忧山高水长两相忘

笔墨寒窗：166.111.162.99(82)很亲切的地方哦
江枫渔火：166.111.162.10(23)很惬意的地方哦      
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