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发信人: raining (下雨的情绪), 信区: other
标  题: 识茶   赏茶   品茶   2
发信站: 听涛站 (Sun Oct 22 11:13:17 2000), 转信

    绿茶是我国最多的茶类，约占茶叶总产量的70%，各地
所创制的名茶也基本上都是绿茶。绿茶制作的第一道工序称
杀青，即用高温蒸炒破坏酶活性，阻止叶内所含多酚类物质
的氧化。由于含多酚类物质多，绿茶的保健功能也最强。但
也正是含有较多未氧化的酚类物质，在泡饮，贮藏过程中遇
到适宜条件酚类氧化，茶汤变红，茶色变黄变暗。

    红茶与绿茶制法相反，一开始即适度加温，促进酚类氧
化，还有专门的发酵程序使茶叶完全变红，由于酚类氧化，
苦涩味减轻，甜味突显，这也是人们常说“红茶和胃”的原
因。
    至于乌龙茶则是先施以一定条件促进酚类氧化，再于适
当的时候用高温杀青，中止氧化，这样就形成了“三红七绿”
的风格。至于乌龙茶独特的香气，醇厚浓郁的滋味则与茶
树品种，与制茶过程的“晒青’，“做青”等特殊工艺有关，
不是随意都可以做得来的。

    白茶做法最简单，简单到什么程度？摘取幼嫩鲜叶，半
晒半阴，连续几天，直到晾干为止就可以称做“白茶”，之
所以叫做白茶是因这样做出来的茶叶外表满被白毫(叶片上
的绒毛)，白乎乎一片，当然其味也浅白如水了，但细细品
之仍是别有情趣的。

    黄茶产安徽六安，湖南君山，六安所产称“黄大茶”，
真正是“粗枝大叶”却美其名曰“金枝玉叶”，君山产的
“君山银针”形似南京雨花茶，但比雨花茶嫩，外观呈金
黄色，此外四川、云南、贵州等地也有黄茶生产，主要销
往新疆、西藏、蒙古等少数民族地区，故又称边茶，一般
做成茶砖，为的是方便运输。


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