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标  题: 功夫茶3
发信站: 听涛站 (Thu Feb  1 17:07:06 2001), 转信

功夫茶是一种泡茶的技法，其泡茶方式极为讲究，操作起来需要
一定的功夫。此功夫，似泡的学� 、品饮的功夫。好的工夫茶
方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶
质为一体的完整的茶道形式。功夫茶起源于宋代，在广东的潮州
府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以
来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，
倾身事茶不知劳。”
功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味
了。功夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙
茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶
所要求的色香味。功夫茶所用的冲罐（茶壶），并非买来就用，
而要先以茶水“养壶”。一把小壶，须先以“洗茶”（即泡茶时
的第一道茶）之水频频倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。
标准的功夫茶艺，有后火，虾须水（刚开未开之水），捅茶，装
茶，烫杯，热罐（壶），高冲，低斟，盖沫（以壶盖将浮在上面
的泡沫抹去），淋顶十法。功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。
首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为
宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯，以初沏之茶浇冲
杯子，目的在于造成茶的精神，气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，
再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱
发，可以斟茶了。斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于
四杯之间，直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完，
剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中，此过程称为“关
公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量、色须均匀相同，
方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶，双手依长幼次序奉于客
前，先敬首席，然后左右佳宾，自己最末。乌龙茶属于半发酵茶，
制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，使之兼具红茶之甜
醇，绿茶之清香。其味甘浓而气馥郁，无绿茶之苦，乏红茶之涩，
性和而不寒，久藏而不坏，香久愈精，味久益醇。加之“绿叶红镶
边”的色泽，壮结匀整之外形，高级乌龙更有特殊“韵味”（如
  夷岩具有岩骨花香之以希铁观音之观音韵），使得乌龙茶特
别引人注目，其妙无比。
安溪铁观音被评为中国十大名茶。铁观音原产于福建安溪县，安溪铁观音制作严谨，技
艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，产量占全年的一半，品质最好。安溪铁
观音的制造工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、
文火慢烤、拣簸等工序才制成。铁观音的品饮，目前在福建泉州、漳州以及厦门、潮汕
一带和台湾，仍沿袭传统的功夫茶品饮方式。陶壶置茶，冲以沸水，此时即有一股殊香
扑鼻而来，正是未尝甘露味，先闻圣妙香。有朋自远方来，飨以功夫茶，确是一种表示
敬重客人的生活艺术。

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