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标 题: 铁观音养生保健功能的生态和生化基础————1
发信站: 听涛站 (Wed Nov 15 15:07:39 2000), 转信
安溪铁观音是乌龙茶中的极品，以其香高味醇，青蒂绿
腹红镶边，冲泡多次有余香的独特风格饮誉海内外。铁观音
的养生保健功能在茶叶中也属姣姣者，现代医学研究表明，
铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有降低血脂，预
防蛀牙，延缓衰老及抗炎症，抗过敏与减肥，防癌等的良好
功效。铁观音的这种独特的品质和良好的保健功能，是由它
生长在优越的生态环境和精湛制作工艺所形成丰富而比例协
调的生化成分所决定的。
1 铁观音优异品质的生态环境基础
11 气候条件
乌龙茶产区安溪县生态环境优越，雨量充沛，气候温和，
山峦重叠，岩峰林立，云雾缭绕，海拔250～1600m，年平均
温度16～21℃，年平均降雨量1600～1800mm，土壤肥沃。铁
观音主产地西坪、祥华、感德、虎邱、长坑、剑斗等乡镇生
态条件更是得天独厚，海拔基本在500～1000 m之间，由于这
种高海拔茶园具有相对低温、高湿和多云雾的气候特征，促
使铁观音优异品质的形成。相对低温导致芽叶生长缓慢，有
利于新梢组织中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物质合成。高
山茶园漫射光多，也有利于芳香物质合成。昼夜温差大又有
助于光合产物的积累，使糖类化合物、蛋白质、氨基酸和维
生素含量增加，从而形成高山铁观音香气清高幽长，滋味浓
郁甘鲜的品质特征。
12 土壤条件
铁观音产地土壤以红壤为主，pH值4．0～5．5，土层深
厚，加之每年的人工客土，耕作层达1 m以上，土体松软，
土壤保水性能好，土壤肥沃，有机质含量较高，矿质营养元
素丰富，特别是土壤中锰、锌、钼含量较高，有的茶园在
80～100 cm深土层内还含有一定数量呈半风化状态的碎石块，
这为形成铁观音茶的色、香、味和良好保健功能奠定了基础。
茶农每年秋茶后施用“新土”（客土），对补充茶树养分，
提高铁观音品质，尤其是香气也起了良好的作用。
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标 题: 铁观音养生保健功能的生态和生化基础————2
发信站: 听涛站 (Wed Nov 15 15:10:04 2000), 转信
2 铁观音的生化成分
21 铁观音的有机成分
鲜叶内含物是铁观音香气与滋味的物质基础。铁观音品
种鲜叶中含 有相当丰富的有机成分，据测定，铁观音三叶
梢水浸出物总量为36.29%，茶多酚含量21.14%，儿茶素总量
146.71mg/g。铁观音儿茶素中，酯型儿茶素(L-EGCG，L-ECG)
含量较高，达8907mg/g，非酯型儿茶素(L-EGC，D、L-GC，
L-EC，D、L-C)为6064mg/g，二者比值1468。儿茶素类
(尤其是EGCG)具有很强的抗癌变和抗氧化活性，据中国预防
医学科学院营养与食品卫生研究所的抑癌试验表明，5种茶叶
抑癌效果以铁观音和福建花茶为最佳，杭州绿茶、海南红茶
和绿茶次之，铁观音可全部阻断亚硝胺的体内内源性形成。
Yes S，G等人研究了绿茶(炒青、蒸青)、乌龙茶和红茶提取
物的抗氧化作用，认为铁观音等乌龙茶的粗儿茶素组分中具
有最强的抗氧 化活性，它含有最高量的EGCG，它可以清除细
胞内活性氧分子而改善由活性氧诱致的损伤或影响，从而保
护人体免受衰老性疾病(如痴呆症)的侵害。铁观音中的氨基
酸总量为2.22%，居中等水平，但铁观音中谷氨酸、苏氨酸、
组氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸和甘氨酸含量高于一般乌龙茶，
特别是谷氨酸和甲硫氨酸、丙氨酸等含量甚高，谷氨酸含量
78.09 mg/100g，为一般乌龙茶品种的2～4倍，甲硫氨酸
9.09 mg/100g，丙氨酸为23.28 mg/100g，这对铁观音高长香
气和鲜爽滋味的形成有积极意义。
22 铁观音中的矿质营养元素
据检测，铁观音乌龙茶中共发现30余种矿质元素。在这
些元素中以钾含量最高，达19.2mg/g，其次是磷、钙和镁，
其含量在1.6～4.7 mg/g之间，再次是硅、铝、锰、氯，其
含量在0.2～1.2 mg/g之间，钠、铁、铷、锌、铜、锶和氟
含量较低，除钠在0.14～0.16 mg/g范围内，其他基本在
0.1 mg/g以下；含量低于0.01 mg/g的有锡、铅、钡、钛、
镍、铬、钒、钴、镉、硒等。存在于铁观音中的人体必需的
矿质元素，对人体健康有着非常重要的作用。铁观音乌龙茶
中的矿质元素含量，根据美国提出的“饮食建议供应标准”
(RDA)，以每天饮茶15 g计，列于表1，从表中可以看出，对
人体应摄入量的要求，其作用很值得重视。与其他茶类相
比，铁观音等乌龙茶中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比(K/Na)
均高于其他茶类，锌、镁、硒的含量也较高，而钠和镍的含
量明显低于其他茶类。由于铁观音鲜叶原料比较成熟，铁观
音中锰的含量很高，达0.87～1.45 mg/g，浸出率也较高，
为23.9%，每天饮茶15 g，就可满足每天需要量的50%以上。
在乌龙茶、绿茶、红茶和花茶四种茶中，以铁观音等乌龙茶
含氟量最高(约高15～55%)，也远远高于一般食品的氟含量。
氟为骨骼结构的主要媒介，对防治龋齿和老年骨骼疏松症效
果显著。因此在低氟地区铁观音是一种很好的补充氟的饮料。
乌龙茶中K/Na很高，这对糖尿病、高血压患者是一种理想
的饮料。
表1 几种主要矿质元素的日摄入量与铁观音中含量
元素 在人体中的简况 每日应摄入量(RDA) 平均15g茶中含量
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
钙 90% 800mg 59mg
存在于骨骼及 (怀孕授乳1200mg)
牙齿中
磷 88% 800mg 60mg
与Ca共存， (怀孕授乳1200mg)
过多的磷随尿排出
钾 小肠吸收， (美国)2000～6000mg 257mg
尿、汗排出
镁 占体重的0.05% 男350mg，女300mg 27mg
70%存在于骨骼中
铁 体内与蛋白质结合 男10mg，女10mg 1.16mg
铜 存在于所有组织中，
食物中30%被吸收 成人2mg 0.20mg
锌 参与酶的组织， 10～15mg 0.61mg
合成蛋白
锰 促进酶活化， 成人3～9mg 17.1mg
利用VB1、VC、VH
钴 钴胺明刺激一些酶 RDA没规定 9μg
铬 血液中含量为20μg/Kg RDA无建议 10.5μg
硒 天然抗氧化，
保持组织弹性，促进生长 50～200μg 2.52μg
镍 大量存在于人体组织中 RDA无建议 0.046mg
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
铁观音含硒量为0168μg/g，在六大茶类中居
前列，也高于一般乌龙茶(如水仙、黄金桂1～3级平
均含硒量0.0817μg/g)。硒是谷胱甘肽氧化酶的组成
成分，能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增强人体对疾
病的抵抗力，对冠心病也有一定的疗效。还能抑制癌
细胞的发生和发展。但世界上有40多个国家和地区缺
硒，我国从东北到西南有一条广阔的缺硒带，如果每
人每天饮用20 g铁观音，按35%浸出率计算，每日摄
入硒约12μg，接近正常人每日安全标准的1/40。因
此饮用铁观音，可补充人体一定量的有机硒。
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标 题: 铁观音养生保健功能的生态和生化基础————3
发信站: 听涛站 (Wed Nov 15 15:10:48 2000), 转信
23 铁观音的芳香物质
在铁观音等乌龙茶中已分析出香气成分70种，
其中10余种为乌龙茶铁观音的典型特征香气成分，
这些成分的共同特征是带有各种鲜花香气。如沉香
醇及其氧化物似铃兰花的甜和香气；苯甲醇、茶乙
醇、FDA1牛儿醇似蔷薇类玫瑰花香；顺-茉莉内酯、
顺-茉莉酮、低浓度吲哚似茉莉花、栀子花之类的浓
甜花香；苯甲醛、水杨酸甲酯、β-紫罗酮、橙花叔
醇似果味香；吡嗪类似甜醇焦糖香气；茉莉酮内酯
似桃子、杏子香。铁观音与毛蟹、水仙、黄等乌
龙茶品种的香气特征比较，铁观音中香气成分最丰富，
低沸点香气成分的含量之间和高沸点成分的含量之
间比较均匀，铁观音挥发精油总量在乌龙茶中也是
较高的，达40.6 mg/100g。在铁观音的香气成分中，
橙花叔醇、顺-茉莉内酯、沉香醇、α-苯乙醇、吲
哚等成分的相对含量较高，分别达26.29%、3.09%、
3.93%、3.04%和3.83%。由于铁观音芳香物质种类
丰富，且含量较高，因此构成了铁观音香气幽长的
特征。这些香气对愉悦身心、养生保健有积极作用。
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