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发信人: Snail (蜗牛), 信区: other
标  题: 中国满汉全席第二篇(第一宴席）
发信站: 听涛站 (Fri Mar 23 13:48:57 2001), 转信

二、栗子糕

原料：生栗子250克，白糖150克，桂花酱5克。
做法：1.用刀将生栗子表面剞上十字，放入铜锅中，注入清水，上火煮透(约煮十分
　　　钟)，捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清水冲洗干净。
　　　2.将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出控净水。
　　　3.将煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在干净的布中，
　　　加入50克白糖、桂花酱，隔着布搓成栗子面，放在案上，用刀压抹成四分厚的长
　　》叫片，在表面撒上一层白糖，压平，将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘
　　　中即成。

三、御扇豆黄

原料：杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。
做法：1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。
　　　2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅
　　　匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。
　　　3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)
　　　将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆
  　　黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一
　　　下即成。

四、金糕

原料：红果500克，白糖350克，桂花酱5克，白矾7.5克。
做法：1.用清水将红果洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮10分钟后，捞出红果
　　　擦过细罗，去掉皮和籽，和桂花酱一起放入盆中备用。
　　　2.将150克清水注入铜锅中，加入白糖，上火烧开，熬15分钟即可。同时将白
   　》湃肓硪煌校⑷�50克清水，上火烧开至白矾溶化。
　　　3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中，趁热急速朝一个方向搅拌均匀，再倒
　　　入化开的白矾水，再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平，盖
　　　上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块，码在盘中即成。

五、芝麻卷

原料：白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花酱25克，碱面3克。
做法：1.用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金黄色，用走槌将芝
　　　麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱〓开，倒入拌糖的芝麻中，即
　　　成芝麻糖馅。
　　　2.将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水把豆皮淘掉，
  　　放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其火候应以砸用劲，即能搓成粉
　　　状为度，然后捞入细布中包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。
　　　3.将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的
　　　湿布(拧干)一块，平铺在案板边上，再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿
   　〔贾屑洌檬终瓢幢猓玫斗锤吹啬ǎ慷鼓ǔ�1分厚、5寸长、2寸宽的长方形
   　”∑Ｈ缓笕錾弦徊阒ヂ樘窍冢檬职词怠Ｓ冒撞从两边分别向中间卷起，再折
　　　成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。
　　　4.将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。

六、凤凰展翅

主料：北京填鸭一只。

配料：鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋12个，黄油40
  　　克，面包50克，樱桃两粒。
调料：料酒5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，
　　　香油15克，白糖5克。
做法：1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别〓入两个碗中并打散，再加入料酒、精盐、清水各
　　　少许并拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中，上屉蒸熟取出，除去
　　　铁模子和油纸，晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。
　　　2.用水将3条黄瓜冲洗干净，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放
　　　入盆中，加少许精  拌腌5分钟，滗出汤汁，再加少许香  拌匀。
　　　3.将胡懿刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入盆中，加入少
　　　许精  拌腌10分钟，滗出汤汁，加少许香  拌匀。
　　　4.用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精  拌腌5分钟
  　　滗净汤汁，加少许香  拌匀。
　　　5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。锅中注入清水
  　　放入填鸭，煮五成烂时捞出。另� 锅，注入卤汤和葱姜段，上火烧开后放入填
   　⊙迹谖⒒鹕下�30分钟左右捞出，在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。
　　　6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其余的鸭皮、鸭
　　　肉均切成长1寸2分的丝。
　　　7.取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别〓入一个鸽蛋，上屉蒸熟取出，
　　　用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。
　　　8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分，一头
　　　尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将金糕刻成凤冠形，樱桃刻成眼
　　　睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四
  　　个1寸长的细丝。
　　　9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后，放入白糖，搅拌上
　　　劲，分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核，再分别在樱桃两侧
　　　码上两条黄瓜皮细条。
　　　10.在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，在用五种颜色的条交错码
　　　成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码
  　　成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，在尾尖处各放上一个黄油面托即可。

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