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发信人: Snail (蜗牛), 信区: other
标  题: 中国满汉全席第三篇(第一宴席）
发信站: 听涛站 (Fri Mar 23 13:49:32 2001), 转信

七、燕窝四字菜

主料：干燕20克。
配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。
调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2.5
  　　克。
做法：1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备
　　　用。
　　　2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉
　　　面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁，
　　　一份加入生虾油，并分别搅拌均匀。
　　　3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质
  　　部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅
　　　匀，浸泡15分钟，滗去碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。
　　　4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4
　　　寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。
　　　5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊
　　　在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后
　　　上屉蒸3至5分钟取出，用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。
　　　说明：
　　　燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典，四季佳节，皇帝、皇后生日时所设筵宴
　　　中的一道著名冷菜。由于选料不同，具体做法也不一样，但每个菜中都有燕窝，
  　　表示封建帝王的显� 与高贵。所拼写的字，常有“庆贺新年”、“万寿无疆”、
　　　“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。

八、麻辣牛肉

主料：净牛肉250克。
调料：料酒5克，精盐0.5克，酱油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮1克，香油20
  　　克，白糖5克，葱25克，姜25克，清汤250克，花生油500克(约耗20克)。
做法：1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛
　　　肉片放在盆中，用葱姜、绍酒腌1小时。
　　　2.将花生油注入油锅，上火烧至七成热时下入牛肉片，炸熟，捞出，控净油。
　　　3.将香油注入锅中，上火烧至七成热，下入干辣椒炸焦，再放入葱段、姜段
   　」鹌ぁ⒒ń仿哉ㄒ幌拢婕醋⑷肭逄溃尤肓暇啤⒕巍滋� ⒔从停再倒入
　　　炸好的牛肉片，在微火上将汁〓浓。待汁快〓完时，倒入盆中晾凉，将牛肉挑出
　　　码在圆盘内，上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。

九、炝玉龙片

主料：净草鱼肉250克。
调料：精盐1克，料酒10克，香油10克，姜少许。
做法：1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净，切成细丝。
　　　2.锅中注入清水，上火烧开，放入切好的鱼片，氽熟捞出，放入盆中，加入
　　　精盐、料酒、香油和姜丝，搅拌均匀晾凉。
　　　3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中，上面码上用燕窝做成的“祥”字即可。

十、   讼誓�

主料：鲜蘑100克。
调料：料酒4克，精盐0.5克，清汤150克，香油5克，葱5克，姜5克。
做法：1.将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍。
　　　2.汤锅上火，注入香油烧热，放入   砍匆幌拢婕捶湃肓暇啤⒕巍⑶�
　　　汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，
  　　构成圆的造� ，上面放上用燕窝做成的“如”字。

十一、咖喱菜花

主料：菜花500克。
调料：精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
做法：1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
　　　2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清
　　　水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净
　　　水。
　　　3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一
　　　朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
　　　说明：
　　　以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字恰好组成
　　　“吉祥如意”。


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