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发信人: Snail (蜗牛), 信区: other
标  题: 中国满汉全席第四篇（第一宴席）
发信站: 听涛站 (Fri Mar 23 13:53:27 2001), 转信

十二、龙井竹荪

主料：干竹荪16个。
配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少许，豆苗少
　　　许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。
做法：1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过
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　　　2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。
　　　3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加
　　　入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。
　　　4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两
　　　粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。
  　　按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。
　　　5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。

十三、凤尾群翅

主料：水发群翅1公斤，鹌鹑蛋12个。
配料：母鸡1只，猪肉750克，金华火腿250克，豆苗少许。
调料：料酒40克，精盐5克，葱50克，姜50克，湿淀粉20克，清汤1公斤，酱油少许
　　　鸡油15克。
做法：1.汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出杂物，洗净
　　　从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，用水洗净。
　　　2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上火烧开后撇
　　　去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖5个小时左右，挑出鱼翅包，
　　　其余配料不用。
　　　3.将700克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段，
　　　上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒、适量精盐，放入鱼翅包，在微火上再炖4至
　　　5小时。
　　　4.取12个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内〓入1个起蛋，上屉蒸熟取出。
　　　5.取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上面码上鹌鹑
　　　蛋，点缀少许豆苗。
　　　6.将300克清汤注入锅中，加入20克料酒和剩余的精盐 ⒔从停调好口味，用
　　　湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。

十四、桂花干贝

主料：干贝100克。
配料：鸡蛋2个，熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料：料酒5克，精盐1克，葱姜末各10克，花生油25克。
做法：1.将干贝除去筋，用水洗净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3
　　　小时取出，滗净汤，用手将干此碎。
　　　2.将鸡蛋〓入碗中并打散，再加入料酒、精盐和干贝，搅拌均匀。
　　　3.将15克花生油注入油锅，上火烧至六成热时放入  姜末炝锅，随即倒入鸡
　　　蛋和干贝煸炒，并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散，边炒边注入花生油，以免粘锅。
　　　待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒，出锅后倒入盘中，散熟火腿末、黄瓜皮末即可。

十五、三鲜瑶柱

主料：干贝100克。
配料：水发香菇25克，熟火腿25克，水发玉兰片25克，黄瓜皮25克。
调料：料酒10克，精盐1克，酱油5克，清汤150克，湿淀粉10克，鸡油5克，葱姜末
　　「�10克，花生油10克。
做法：1.将干贝除去筋，用水洗干净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸
　　　3小时取出，滗净汤。
　　　2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片，用开水氽
　　　透。
　　　3.坐油锅，注入花生油，放入  姜末炝锅，随即放入干贝，加入料酒、精盐
   　〗从秃颓逄溃谖⒒鹕辖�2至3分钟，然后将湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，出锅
　　　装盘，撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。

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