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发信人: Snail (蜗牛), 信区: other
标  题: 中国满汉全席第五篇（第一宴席）
发信站: 听涛站 (Fri Mar 23 13:55:25 2001), 转信

十六、金钱吐丝

主料：鲜虾350克。
配料：面包100克，面包少许，水发菜50克，猪肥肉50克，马蹄50克，鸡黄清1个。
调料：料酒10克，精盐1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(约耗40克)，花椒盐2
  　　克。
做法：1.将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，用刀剁成末；
　　　将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片，其余
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　　　2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲，再放
　　　入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的丸子，放在面包片上，四周用小
　　　刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包
　　　末撒在虾托上面，用手压实。
　　　3.坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至金黄色时捞出，
　　　控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌。

十七、芙蓉大虾

主料：鲜大虾400克。
配料：鸡茸50克，鸡蛋清4个。
调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉20克，鸡油10克，熟猪油500克(约耗20克)
　　　清汤200克，火腿末、油菜末少许。
做法：1.将鲜大虾去头尾，剥去外壳，挑净沙线，用刀片开成两片(如虾大可片四片)
　　　用清水洗干净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。
　　　2.将鸡茸放在碗中，加入料酒、精盐、玉米粉拌匀，再〓入3个鸡蛋清，拌
   　〕上『�
　　　3.坐油锅，注入熟猪油，烧至五成热时下入浆虾片，滑熟后捞出，控净油，
　　　倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上，烧至五成热时下入裹糊虾片，滑熟后倒
　　　入漏勺中，控净油。(注意，切不可上色)。
　　　4.锅中留底油少许，倒入虾片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉
　　」窜，淋上鸡油，出锅装盘，撒上火腿末和油菜末即可。

十八、凤凰趴窝

主料：母鸡1只，起鹊�15个。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，水发鱼肚50克，油菜叶100克。
调料：料酒20克，精盐2克，酱油10克，清汤600克，葱段50克，姜25克，湿淀粉15
  　　克，花生油500克(约耗20克)，鸡油15克。
做法：1.从母鸡背部开膛，去五脏，洗净，由鸡腹内撤去大腿骨，用开水氽几遍。
  　　把鸡放入沙锅，注入清汤，加入15克料酒、少许精盐、葱姜段，在微火上焖两小
　　　时左右，然后再倒入大碗内，原汤上屉蒸烂。
　　　2.用水将油菜叶洗净，切成丝。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入
　　　油菜丝炸成松，捞出控净油。
　　　3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝，放入开水锅中氽一遍捞出
　　　将100克清汤注入锅中，放入以上氽过的三种丝，加入料酒、精盐各少许，在微
　　』鹕响�2分钟捞出，控净水，撒在盘中，周围撒上油菜松。
　　　4.锅中注入清水，放入起蛋，上火煮熟后捞出，剥去皮，摆在盘内两侧，
　　　半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁

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