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发信人: Snail (蜗牛), 信区: other
标  题: 中国满汉全席第六篇（第一宴席）
发信站: 听涛站 (Fri Mar 23 13:57:10 2001), 转信

十九、金鱼鸭掌

主料：鸭掌12个。
配料：鸡茸100克，水发香菇30克，水发玉兰片15克，水发鱼肚30克，鲜豌豆24粒，
  　　发� 少许，黄瓜皮25克。
调料：料酒15克，精盐2克，湿玉米粉20克，面粉5克，鸡蛋清两个，清汤400克，鸡
　　　油10克。
做法：1.锅中注入清水，放入鸭掌，上火煮15分钟左右，五成熟时捞出，放入清水
　　　中过凉，取出，从鸭掌背面用手剔去骨头，然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后，鸭
　　　掌心朝上，放在平盘中，在掌跟部撒些面粉。
　　　2.锅中注入清水，分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚，在火上氽一
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　　　黄瓜皮切成4分长的细丝。
　　　3.将鸡茸放入盆中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许，搅拌上
　　　劲，再放入鸡蛋清，拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形，放在鸭掌跟
　　　上，把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛，鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜
　　　皮丝码成鱼鳞状，即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个，上屉蒸6至8分钟取出。
　　　4.将200克清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许，放入香菇丝、玉兰片丝、
　　　鱼肚丝，在微火上烧两分钟，然后倒入漏勺中控干水，撒在小鱼盘内，将金鱼鸭
　　　掌码在上面。
　　　5.将200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各少许，对
　　『每味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。

二十、鸭丝掐菜

主料：熟鸭脯肉200克。
配料：掐菜150克。
调料：精盐、绍酒、醋各少许，油少许。
做法：1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。
　　　2.将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，
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　　　洒点绍酒即可。

二十一、桃仁鸡丁

主料：鸡脯肉200克。
配料：桃仁50克，水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15克，鸡油5克，
  　　花生油500克(约耗40克)，葱姜末各少许。
做法：1.将鸡肺肉剞上花刀，切成3分大小的方丁，放入碗中，加入料酒、精盐、湿
　　　玉米粉各少许和鸡蛋清，  匀浆好。
　　　2.坐煸锅，注入150克花生油，烧至五成热时放入桃仁，用温油炸至淡黄色时
　　　倒入漏勺，控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。
　　　3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鸡丁，滑至八成熟，下入玉兰片
　　　香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控净油。
　　　4.锅中留少许底油，放入  姜末炝锅，随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火
　　　腿片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，再
　　　倒入桃仁，翻炒均匀，淋上鸡油即成。


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