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发信人: Snail (蜗牛), 信区: other
标  题: 中国满汉全席第八篇（第一宴席）
发信站: 听涛站 (Fri Mar 23 13:59:52 2001), 转信

二十五、谴鱼卷

主料：桂鱼一尾(约1.5公斤)。
配料：黄瓜1条(约150克)。
调料：料酒20克，精盐1.5克，白糖100克，醋70克， 呀�10克，葱、姜末各10克
　　　湿玉米粉10克，鸡蛋清2个，花生油1公斤(约耗50克)，清汤250克。
做法：1.将桂鱼刮去鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用水洗净，剁下头、尾，剔出骨刺
　　　去皮，用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片，共片20片，放入碗中，
　　　加入料酒、精盐各少许，腌10分钟。
　　　2.用水将黄瓜洗净，切成1寸5分长的段，再将黄瓜片皮去心，切成直径2分的
　　　条，共切20根，放在碗中，加入精盐少许，腌5分钟。
　　　3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条，再将皇片卷
　　　起，共做20个。将鸡蛋清放入碗中，加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。
　　　4.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊
　　》直下入油锅中炸熟，捞出。待油烧至八成热时，再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲
　　　炸一下，至金黄时捞出，控净油，将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧，中间码上鱼
　　　卷，成整鱼形。
　　　5.煸锅中留少许底油，放入  姜末略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精
   　⊙巍滋恰⑥呀春痛，上火烧开后，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上热
  　　花生油，浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。

二十六、抓炒鱼片

主料：鱼肉200克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿
　　　玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。
做法：1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入
　　　碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。
　　　2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色
　　　捞出。
　　　3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋
　　　清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒
　　　入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。

二十七、网油鱼卷

主料：鱼肉150克，猪肉油250克。
配料：熟火腿100克，水发香菇50克，水发玉兰片50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉20克，鸡蛋2个，面粉10克，花生油500克(约
　　　耗40克)。
做法：1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片，放入碗中，用料酒、精
   　⊙胃魃傩恚�2至3分钟。
　　　2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝，放入开水锅中氽一遍捞出。将
　　　鱼片横摆，放入三种丝卷起。
　　　3.用水将网油洗净，控干水，平摊在菜墩上，用刀背将厚的地方砸几下，然
   　『蟾刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片，然后将鱼卷放入，四边包起，卷成卷。
　　　4.将鸡蛋〓在碗中，打散，放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌
　　　成糊。
　　　5.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中
　　　炸至金黄时捞出即成。


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